Luqaimat com calda de açafrão e rosas e pistache

Modo de preparo

1. Faça primeiro a calda: coloque numa panelinha o açúcar e a água da calda e metade do açafrão em fogo médio, mexa até dissolver o açúcar e ferva sem mexer por 5 min. Quando cobrir uma colher com uma camada fina, como mel ralo, desligue e junte o suco de limão e a água de rosas. Deixe esfriar completamente; calda fria nas bolinhas quentes mantém a crocância por mais tempo.

   Neste passoAçúcar (para a calda) 100 gÁgua (para a calda) 70 mlPistilos de açafrão 1 pitada(s)Limão-siciliano (suco) ¼Água de rosas ½ c. chá

   fogo médio

2. Esfarele o restante do açafrão na água morna e deixe 5 minutos. Misture numa tigela a farinha, o amido, o fermento, o açúcar, o cardamomo e o sal, junte a água de açafrão, o iogurte e o ghee derretido e bata com força por 5 min, até a massa ficar lisa, brilhante e elástica a ponto de formar fios longos. O iogurte traz uma acidez suave e um miolo mais elástico.

   Neste passoPistilos de açafrão 1 pitada(s)Água morna (37–40 °C) 110 mlFarinha de trigo 120 gAmido de milho 15 gFermento biológico seco instantâneo ¾ c. cháAçúcar (para a massa) 1½ c. cháCardamomo em pó ½ c. cháSal 1 pitada(s)Iogurte natural em temperatura ambiente 40 gGhee derretido 1 c. chá

3. Cubra e deixe num lugar quente por 1 h 15 min, até mais que dobrar e ficar cheia de bolhas. Uma fermentação um pouco mais longa dá alvéolos maiores e uma fritura mais leve.

4. Coloque pelo menos 5 cm de óleo numa panela de 18 cm e aqueça em fogo médio-alto até 175 °C. Teste com uma gota de massa: deve chiar e boiar na hora.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 600 ml

   fogo médio-alto

5. Com duas colheres de chá untadas de óleo, solte porções do tamanho de uma noz delicadamente no óleo, perto da superfície. Frite em 2 levas, 4 min por leva, girando sem parar até dourarem por igual. Ajuste para fogo médio para manter 170–175 °C; panela cheia demais baixa a temperatura e deixa as bolinhas gordurosas. Nunca deixe a panela sozinha.

   fogo médio

6. Escorra 10 segundos numa grade e, ainda quentes, role na calda fria por uns 5 segundos e retire para um prato. Espalhe o pistache picado e sirva. Se ficarem de molho, amolecem.

   Neste passoPistache sem sal picado 10 g