Mac and cheese de gruyère e cheddar maturado com farofa de panko

Modo de preparo

1. Coloque o leite numa panelinha de 16 cm com o pedaço de cebola espetado com os cravos e o louro, e aqueça em fogo médio-baixo por 5 min. Quando surgirem bolhinhas na borda e sair vapor (sem ferver), desligue, tampe e deixe em infusão por 10 min. Retire a cebola e o louro.

   Neste passoLeite integral 450 mlCebola (um pedaço) 50 gCravos-da-índia 1Folhas de louro 1

   fogo médio-baixo

2. Enquanto isso, derreta a manteiga da farofa numa frigideira de 20 cm, junte o panko e mexa sem parar em fogo médio por 3 min, até dourar por igual. Fora do fogo, misture uma pitada de sal, o parmesão e a salsinha e espalhe num prato para esfriar e ficar crocante.

   Neste passoManteiga (para a farofa) 15 gFarinha panko 20 gParmigiano Reggiano ralado fino 15 gSalsinha picada 1 c. sopaSal, a gosto a gosto

   fogo médio

3. Rale o cheddar e o gruyère no lado grosso do ralador e misture. Deixe medidos a manteiga, a farinha, a mostarda e os temperos.

4. Coloque a água numa panela de 20 cm, tampe e leve ao fogo alto até ferver, cerca de 8 min. Usar menos água que o normal deixa a água do cozimento mais rica em amido. Junte o sal e o macarrão e cozinhe, mexendo sempre, 2 minutos a menos do que diz a embalagem, cerca de 6 min. Reserve uma caneca da água e escorra.

   Neste passoÁgua (para o macarrão) 1½ LSal (para a água do macarrão) 8 gCavatappi ou macarrão cotovelo 180 g

   fogo alto

5. Seque a panela, leve ao fogo médio-baixo, derreta a manteiga do molho, junte a farinha e bata por 2 min, até espumar, ficar cor de marfim claro e com cheiro de castanha.

   Neste passoManteiga (para o molho) 25 gFarinha de trigo 20 g

   fogo médio-baixo

6. Bata um terço do leite aromatizado até ficar liso e depois junte o restante aos poucos. Passe para fogo médio e mexa por 5 min, raspando o fundo, até que um risco feito nas costas de uma colher não se feche. Junte a Dijon, a noz-moscada e a caiena.

   Neste passoMostarda Dijon 1 c. cháNoz-moscada ralada 1 pitada(s)Pimenta-caiena 1 pitada(s)

   fogo médio

7. Abaixe para fogo baixo e derreta o queijo aos punhados, mexendo, por 2 min. Não deixe ferver: o molho deve ficar sedoso e brilhante.

   Neste passoCheddar maturado, ralado 110 gGruyère (ou emmental), ralado 55 g

   fogo baixo

8. Junte o macarrão e mexa em fogo baixo por 2 min, para ele terminar de cozinhar absorvendo o molho. Solte com a água do cozimento, 1 colher (sopa) por vez, até o molho escorrer devagar da colher, e acerte o sal. Sirva em tigelas e cubra com a farofa de panko na hora de comer.

   Neste passoSal, a gosto a gosto

   fogo baixo