Madeleines de manteiga noisette e mel

Modo de preparo

1. Coloque a manteiga numa panela de 16 cm de fundo claro em fogo médio e cozinhe por 4 min, mexendo sem parar. Ela espuma bastante, depois a espuma baixa e os sólidos do fundo ficam cor de avelã com cheiro de tostado: despeje na hora numa tigela refratária (com os pontinhos dourados) para parar o cozimento e deixe amornar a uns 40 °C. Se ficar preta e amarga, recomece.

   Neste passoManteiga sem sal (para dourar) 60 g

   fogo médio

2. Bata o ovo, o açúcar, o mel, o sal, a baunilha e as raspas finas de limão por 3 min, até o açúcar dissolver e a mistura clarear um pouco. Para meio ovo, bata um e use metade.

   Neste passoOvo, em temperatura ambiente 1Açúcar refinado 45 gMel suave (de laranjeira, por exemplo) 2 c. cháFlor de sal (ou sal fino) 1 pitada(s)Extrato de baunilha ½ c. cháLimão-siciliano (só as raspas) ½

3. Peneire juntos a farinha de trigo, a farinha de amêndoa e o fermento sobre a tigela e misture só até sumir a farinha seca; depois junte a manteiga noisette morna em três vezes, mexendo até ficar lisa e brilhante.

   Neste passoFarinha de trigo 50 gFarinha de amêndoa 10 gFermento químico em pó ½ c. chá

4. Cubra com filme encostado na massa e leve à geladeira por 12 h (a noite toda). A farinha hidrata por completo, o miolo fica mais úmido e a massa bem gelada empurra uma barriguinha muito maior.

5. Antes de assar, preaqueça o forno a 230 °C (forno) por 20 min completos. Unte bem a forma, enfarinhe, tire o excesso e leve à geladeira por 10 minutos. Não mexa a massa (ela perde ar): passe direto para um saco de confeitar e encha cada concha com um montinho até três quartos.

   Neste passoManteiga amolecida para a forma 8 gFarinha para a forma 1 c. chá

   forno

6. Coloque a forma no forno, ajuste para 220 °C e asse por 4 min para firmar as bordas rápido e fazer a barriguinha subir; sem abrir a porta, baixe para 190 °C e asse mais 5 min (forno). Com uma forma de 12, asse em 1 fornada(s), esfriando a forma e untando e enfarinhando de novo entre elas. Quando a barriguinha subir e as bordas estiverem bem douradas, desenforme na hora sobre uma grade.

   forno