Madrouba de açafrão com frango com osso e cebola crocante

Modo de preparo

1. Lave o arroz até a água sair quase limpa e deixe de molho em água fresca por 30 minutos. Esfarele o açafrão na água quente e deixe em infusão. Fatie bem fininho metade do total de cebola para fritar e pique miúdo o restante. Pique o alho, rale o gengibre, fure os limões secos e quebre o cardamomo.

   Neste passoArroz de grão curto 120 gPistilos de açafrão 1 pitada(s)Água quente (para o açafrão) 2 c. sopa

2. Cebola crocante: coloque o óleo numa panelinha seca de 18 cm, leve ao fogo médio e aqueça a cerca de 170 °C (uma tira de cebola deve chiar de forma contínua na hora). Seque bem a cebola fatiada e frite por 6 min, mexendo, até ficar bem dourada; no fim ela escurece muito rápido. Retire com escumadeira para papel-toalha. Nunca deixe óleo quente sozinho, mantenha crianças longe e tenha uma tampa por perto; se soltar fumaça, tire do fogo.

   Neste passoÓleo neutro (para fritar a cebola) 200 mlCebolas ¾

   fogo médio

3. Seque o frango. Aqueça a maior parte do ghee numa panela grossa de 22 cm em fogo médio-alto e coloque as sobrecoxas com a pele para baixo, sem amontoar (em duas levas se não couberem). Doure por 7 min no total, virando uma vez, até a pele ficar bem dourada. Ainda não precisa estar cozido por dentro.

   Neste passoGhee 18 gSobrecoxa de frango com osso e pele 500 g

   fogo médio-alto

4. Afaste o frango para o lado, junte a cebola picada, o alho, o gengibre, o baharat, a cúrcuma, o cardamomo e a canela e refogue em fogo médio por 4 min, mexendo, até a cebola amaciar e tudo ficar perfumado.

   Neste passoCebolas ¾Dentes de alho 3Gengibre fresco 10 gBaharat 1¼ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháBagas de cardamomo verde 4Canela em pau (5 cm) 1

   fogo médio

5. Junte a água, os limões secos e o sal, raspando o fundo dourado. Leve à fervura em fogo alto, escume, abaixe para fogo baixo, tampe pela metade e cozinhe por 38 min, até a carne soltar do osso. Retire o frango, descarte pele e ossos e desfie a carne. Tire os limões e a canela.

   Neste passoÁgua 1.300 mlLimões secos (loomi) 1Sal 1¼ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

6. Coloque o arroz escorrido no caldo e cozinhe em fogo médio-baixo por 28 min, mexendo sempre e raspando o fundo, até os grãos estourarem num mingau grosso. Na metade do tempo, junte o açafrão com a água.

   fogo médio-baixo

7. Volte o frango e bata com vigor em fogo baixo por 6 min, até ficar sedoso e elástico. Afine com água quente se precisar e acerte o sal.

   fogo baixo

8. Aqueça devagar o ghee restante até cheirar a castanha. Sirva a madrouba em tigelas, regue com o ghee e cubra com a cebola crocante na hora de comer, para ela não amolecer.

   Neste passoGhee 12 g