Madrouba
Mingau emiradense reconfortante de arroz e frango cozidos com baharat, cardamomo e limão seco, batido até ficar sedoso e finalizado com ghee.
Modo de preparo
Lave o arroz em água fria 3 ou 4 vezes, até a água sair quase transparente, cubra com água limpa e deixe de molho por 30 minutos. Enquanto isso, corte o frango em pedaços de 4 cm, pique bem a cebola e o alho e corte o tomate em cubinhos. Fure cada limão seco duas vezes com a ponta da faca para o caldo entrar e amasse levemente o cardamomo.
Neste passoArroz de grão curto (japonês ou cateto) 120 g
Derreta a maior parte do ghee numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio e junte a cebola. Refogue por , mexendo de vez em quando, até ficar macia e levemente dourada nas bordas.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) 15 gCebola 1
fogo médioJunte o alho e o frango e polvilhe o baharat, a cúrcuma, o cominho e o cardamomo. Cozinhe em fogo médio-alto por , mexendo, até o frango perder a cor rosada por fora e as especiarias soltarem um aroma tostado; não deixe queimar.
Neste passoDentes de alho 2Sobrecoxa de frango desossada 300 gBaharat (mistura de especiarias do Golfo) 1 c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháBagas de cardamomo verde 3
fogo médio-altoAcrescente o tomate, os limões secos, a água e o sal. Leve à fervura em fogo alto, retire a espuma cinzenta, abaixe para fogo médio-baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por , até o frango ficar bem macio.
Neste passoTomate 1Limões secos (loomi) 1Água 1.200 mlSal 1 c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoRetire o frango e os limões. Escorra o arroz e coloque no caldo fervente. Cozinhe em fogo médio-baixo por , mexendo a cada poucos minutos e raspando o fundo, até os grãos incharem, se abrirem e a panela virar um mingau grosso. Enquanto isso, desfie o frango com dois garfos.
fogo médio-baixoVolte o frango à panela. Mantenha em fogo baixo e bata com força com uma colher de pau ou um batedor por , até o arroz e o frango se desmancharem num mingau liso e grudento. Se ficar firme demais para mexer, junte um pouco de água quente. Prove e acerte o sal se precisar.
fogo baixoSirva em tigelas aquecidas, faça uma pequena cavidade no centro e despeje o ghee restante. Sirva bem quente.
Neste passoGhee (manteiga clarificada) 10 g
Dica
Mingau grosso espirra quando borbulha, então mantenha o fogo baixo e mexa com colher de cabo longo. Esprema um limão seco já amolecido sobre o prato para dar acidez, mas descarte as sementes amargas. A madrouba engrossa ao esfriar; afine as sobras com água quente ao reaquecer.
No acampamento
Use panela de fundo grosso no fogareiro com a chama no mínimo, de preferência sobre um difusor de calor; panela fina queima mingau de arroz rapidinho. Leve as especiarias já misturadas num potinho e use frango já cozido para reduzir o primeiro cozimento a uns 15 minutos.