Shahi malai kofta em molho branco de açafrão e castanha de caju

Modo de preparo

1. Esfarele levemente o açafrão com os dedos no leite morno e deixe 15 min até ficar laranja intenso.

   Neste passoPistilos de açafrão 1 pitada(s)Leite morno 3 c. sopa

2. Coloque numa panela de 16 cm a cebola em pedaços, as castanhas e a maior parte da água e cozinhe em fogo médio por 10 min, até a cebola ficar translúcida e macia. Deixe amornar, bata até ficar totalmente liso e passe por uma peneira fina, pressionando, para obter uma pasta sedosa. Como a cebola é cozida e não refogada, o molho fica marfim, e não marrom.

   Neste passoCebola 1Castanhas de caju sem sal 40 gÁgua 210 ml

   fogo médio

3. Coloque as batatas com casca numa panela de 16 cm, cubra com água fria 2 cm acima, leve à fervura em fogo alto, cozinhe em fogo médio por 20 min e deixe esfriar totalmente.

   Neste passoBatatas 180 g

   fogo alto→fogo médio

4. Faça o recheio: pique bem os pistaches e as passas e misture com as sementes moídas de parte do cardamomo. Rale fino a batata e o paneer, junte dois terços do amido, o sal e a pimenta-branca e sove por 1–2 minutos até ficar liso. Divida em 6, coloque 1 colher (chá) de recheio no centro de cada porção, feche e forme bolinhas sem rachaduras, e passe-as levemente no restante do amido.

   Neste passoPaneer 160 gAmido de milho 2½ c. sopaSal (kofta) ½ c. cháPimenta-branca (kofta) 1 pitada(s)Pistaches sem sal 10 gUvas-passas 10 gCardamomo verde 1¼

5. Coloque óleo até 3 cm de altura numa panela pequena de 16 cm e aqueça em fogo médio até 160–165 °C. Frite uma bolinha de teste e depois 3–4 por vez por 5 min, rolando com delicadeza. A temperatura mais baixa que o normal aquece por dentro e dá uma casquinha dourada clara e uniforme. Escorra numa grade; não saia de perto do óleo e mantenha a água longe.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 600 ml

   fogo médio

6. Derreta o ghee numa frigideira de 20 cm em fogo médio-baixo e frite o louro, os cravos e o restante do cardamomo (levemente amassado) por 30 segundos. Junte o alho e o gengibre ralados bem finos e mexa por 1 minuto sem deixar dourar; acrescente a pasta de cebola e caju, a pimenta-branca e o restante da água. Tampe pela metade e cozinhe 6 min, mexendo sempre.

   Neste passoGhee 1½ c. sopaFolha de louro 1Cravos-da-índia 2Cardamomo verde 1¾Dentes de alho 3Gengibre fresco 10 gPimenta-branca moída ¼ c. cháÁgua 140 ml

   fogo médio-baixo

7. Abaixe para fogo baixo, junte o sal, o açúcar, o leite de açafrão, o creme, o kasuri methi esfregado entre as mãos e o garam masala e aqueça 2 min. Desligue, misture a manteiga para dar brilho e retire o louro e os cravos. Arrume os koftas em pratos aquecidos e despeje o molho na hora de servir.

   Neste passoSal (molho) ¾ c. cháAçúcar 1 c. cháCreme de leite fresco 80 mlKasuri methi 1 c. cháGaram masala ¼ c. cháManteiga, para finalizar 10 g

   fogo baixo