Malai kofta (bolinhos de paneer e batata em molho cremoso de tomate)

Modo de preparo

1. Coloque as batatas com casca numa panela de 16 cm, cubra com água fria 2 cm acima, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe 20 min, até a faca entrar fácil. Escorra e deixe esfriar totalmente; batata quente dá uma massa mole que racha ao fritar.

   Neste passoBatatas 200 g

   fogo alto→fogo médio

2. Derreta o ghee numa frigideira de 20 cm em fogo médio e frite o louro e o cardamomo levemente amassado por 30 segundos. Junte a cebola em pedaços e refogue 7 min até ficar macia e levemente dourada, depois o alho e o gengibre picados por 1 minuto. Adicione os tomates picados e as castanhas do molho e cozinhe mais 7 min, até o tomate desmanchar por completo.

   Neste passoGhee (ou óleo) 1½ c. sopaFolha de louro 1Cardamomo verde 2Cebola 1Dentes de alho 3Gengibre fresco (molho) 10 gTomates maduros 2Castanhas de caju sem sal 21 g

   fogo médio

3. Abaixe para fogo médio-baixo, junte a pimenta em pó, a cúrcuma, o coentro em pó e parte da água e mexa por 2 min para tirar o gosto cru das especiarias. Desligue, deixe amornar, retire o louro e bata no liquidificador até ficar bem liso. Para um molho ainda mais sedoso, passe na peneira.

   Neste passoPimenta da Caxemira em pó 1 c. cháCúrcuma em pó ¼ c. cháCoentro em pó 1 c. cháÁgua 75 ml

   fogo médio-baixo

4. Descasque as batatas frias e rale fino junto com o paneer. Junte o amido, a pimenta e o gengibre bem picados, metade do coentro e o sal e sove por 1 minuto até a massa ficar lisa e não grudar nas mãos. Divida em 6 porções, achate cada uma, coloque 1–2 passas e um pouco de castanha picada no centro, feche e role entre as palmas formando bolinhas lisas, sem rachaduras.

   Neste passoPaneer 140 gAmido de milho 2 c. sopaPimenta verde (kofta) 1Gengibre fresco (kofta) 5 gCoentro 4 gSal (kofta) ½ c. cháUvas-passas 10 gCastanhas de caju sem sal 9 g

5. Coloque óleo até 3 cm de altura numa panela pequena de 16 cm e aqueça em fogo médio até 170 °C (uma pitada de massa deve subir em 2–3 segundos com bolhinhas). Frite primeiro uma bolinha de teste; se desmanchar, junte mais um pouco de amido à massa. Coloque 3–4 por vez com cuidado e frite 4 min, rolando com uma escumadeira, até dourarem por igual; escorra numa grade. Seque as mãos e as bolinhas, abaixe o fogo se o óleo espirrar e nunca saia de perto da panela.

   Neste passoÓleo vegetal para fritar 600 ml

   fogo médio

6. Volte o molho batido para a frigideira, junte o restante da água e cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sempre (tampe pela metade, porque espirra). Quando estiver com textura de creme grosso, junte o sal, o açúcar, o garam masala, o kasuri methi esfregado entre as mãos e o creme, e aqueça só mais 1 minuto; não ferva forte depois do creme.

   Neste passoÁgua 175 mlSal (molho) ¾ c. cháAçúcar 1 c. cháGaram masala ½ c. cháKasuri methi (folhas secas de feno-grego) 1 c. cháCreme de leite fresco 60 ml

   fogo médio-baixo

7. Na hora de comer, coloque os koftas numa travessa, despeje o molho quente por cima e espalhe o restante do coentro. Se ficarem no molho, incham e desmancham, então junte no último momento. Sirva com naan ou arroz basmati.

   Neste passoCoentro 4 g