Malawach com samneh temperado, ovos cremosos e zhug fresco

Modo de preparo

1. Faça o samneh: coloque a manteiga e o feno-grego numa panelinha de 16 cm em fogo baixo e cozinhe por 10 min. Quando a espuma subir e baixar, os sólidos do leite no fundo ficarem castanho-claros e o cheiro lembrar avelã, tire do fogo, misture a cúrcuma e coe numa peneira fina forrada com papel-toalha, ficando só com a gordura limpa. Pare no castanho-claro; mais escuro amarga. Deixe esfriar até ficar mole.

   Neste passoManteiga sem sal (para o samneh) 70 gSementes de feno-grego ½ c. cháCúrcuma em pó 1 pitada(s)

   fogo baixo

2. Misture a farinha, o açúcar e parte do sal numa tigela, junte a água aos poucos até formar uma bola e sove por 8 min até ficar lisa e macia. Faça uma bola por pessoa, unte com um pouco de samneh, cubra e deixe descansar 30 minutos.

   Neste passoFarinha de trigo comum 200 gAçúcar 1 c. cháSal ½ c. cháÁgua em temperatura ambiente 120 ml

3. Unte a bancada e as mãos com samneh e estique cada bola puxando para todos os lados até dar para ler jornal através dela. Pincele bastante samneh, dobre os lados compridos em três formando uma tira e enrole como um caracol. Embrulhe e leve à geladeira por 8 h. Durante a noite o glúten relaxa por completo e as camadas de manteiga endurecem, então elas se separam bem ao fritar.

4. Tire os ovos da geladeira com antecedência. Ferva água com força em fogo alto, coloque os ovos, abaixe para fogo médio e cozinhe exatamente 6 min 30 s; esfrie 5 minutos em água com gelo e descasque. As gemas ficam cremosas, como geleia.

   Neste passoOvos em temperatura ambiente 2

   fogo alto→fogo médio

5. Rale os tomates descartando a pele e tempere com o restante do sal. Amasse bem no pilão as sementes tiradas das vagens de cardamomo, junte o alho e as pimentas e pile até virar pasta; acrescente o coentro e a salsinha picados e o cominho, pile de novo e finalize com o azeite e o suco de limão. No pilão o aroma fica muito mais vivo do que no liquidificador.

   Neste passoTomates bem maduros 1Sal ¼ c. cháCoentro 15 gSalsinha lisa 8 gPimentas verdes 1Dentes de alho 1Cominho em pó ¼ c. cháCardamomo verde em vagens 1Azeite extravirgem 1½ c. sopaLimão-siciliano ½

6. Achate um caracol gelado entre papel-manteiga num disco de 20 a 22 cm. Aqueça uma frigideira de ferro ou antiaderente de 24 cm sem óleo em fogo médio-baixo e cozinhe um por vez, tampado, por 5 min no total, virando uma vez. Fogo baixo e paciência deixam todas as camadas crocantes até o meio. No fim, bata o malawach entre as mãos dos dois lados para abrir as camadas.

   fogo médio-baixo

7. Polvilhe cada malawach com um pouco de sal em flocos e sirva na hora com os ovos cremosos cortados ao meio, o tomate ralado e o zhug.

   Neste passoSal em flocos a gosto