Manakish de fermentação fria com za'atar caseiro e labneh

Modo de preparo

1. Labneh (na véspera): misture o iogurte com parte do sal, despeje numa peneira forrada com pano fino ou papel-toalha sobre uma tigela e deixe na geladeira por 12 h. Está pronto quando se mantém firme na colher, macio como cream cheese.

   Neste passoIogurte grego (para o labneh) 200 gSal ¼ c. chá

2. Massa (na véspera): misture numa tigela a água gelada, o fermento e o açúcar, junte a farinha e mexa só até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe 20 min; nesse descanso o glúten começa a se formar sozinho e a sova fica mais fácil. Junte o sal da massa e o azeite e sove por 8 min até ficar lisa e elástica.

   Neste passoÁgua gelada 135 mlFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháAçúcar ½ c. cháFarinha de trigo para pão (forte) 200 gSal ¾ c. cháAzeite de oliva extravirgem (para a massa) 2 c. chá

3. Coloque a massa num pote com tampa untado e deixe na geladeira por 24 h (qualquer tempo entre 12 e 72 horas funciona). A fermentação lenta aprofunda o sabor e forma bolhas grandes no forno.

4. Umas 2 horas antes de assar, tire a massa, divida (4 × 85 g) e boleie em bolas lisas e firmes. Espalhe numa bandeja untada, cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 h 30 min, até estufarem um pouco e voltarem devagar ao apertar.

5. Za'atar: toste o gergelim numa frigideira seca de 18 cm em fogo médio-baixo por 2 min, sacudindo, até dourar levemente, e deixe esfriar. Esfregue o tomilho e o orégano entre as palmas até ficarem finos. Misture o gergelim, as ervas, o sumagre e o sal do za'atar, e junte o azeite da cobertura até formar uma pasta úmida.

   Neste passoGergelim cru 4 c. cháTomilho seco 2 c. sopaOrégano seco 1 c. sopaSumagre em pó 2 c. cháSal 0.4 c. cháAzeite de oliva extravirgem (para a cobertura) 6 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Coloque uma pedra ou chapa de aço para pizza (ou uma assadeira grossa virada) no nível mais baixo e preaqueça o forno (forno) no máximo, pelo menos 250 °C, por 45 min. Uma pedra bem quente faz a base estufar e ficar crocante em instantes.

   forno

7. Sobre papel-manteiga, abra uma bola com as pontas dos dedos até 16 cm, sem apertar o último centímetro, para formar uma borda. Faça covinhas em todo o centro, espalhe o za'atar, deslize o manakish com o papel sobre a pedra e asse por 5 min (forno), até a borda estufar com bolhas douradas. Asse em fornadas conforme o tamanho da pedra (2×).

   forno

8. Espalhe o labneh num prato e regue com o azeite de finalizar. Corte o pepino e o tomate e sirva com a hortelã e as azeitonas: cubra cada manakish quente com labneh e vegetais, dobre e coma.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem (para finalizar) 1 c. sopaPepino 1Tomate 1Folhas de hortelã 5 gAzeitonas verdes 8