Mandi de cordeiro assado lentamente com basmati no próprio caldo

Modo de preparo

1. Toste o cominho, as sementes de coentro, a pimenta e a maior parte do cardamomo numa frigideira pequena sem óleo em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, sacudindo, até perfumarem; passe para um prato, deixe esfriar e moa bem fino (do cardamomo, só as sementes).

   Neste passoCominho em grão 1 c. cháSementes de coentro 1 c. cháPimenta-do-reino em grão ½ c. cháBagas de cardamomo verde 3

   fogo médio-baixo

2. Pique bem fino a maior parte do alho e misture com as especiarias moídas, a cúrcuma, metade do sal e parte do ghee derretido até formar uma pasta. Faça alguns cortes no cordeiro, esfregue a pasta por toda a peça, cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 h, de preferência de um dia para o outro. Tire 30 minutos antes de assar.

   Neste passoCúrcuma em pó ½ c. cháDentes de alho 2.4Sal 1 c. cháGhee 0.9 c. sopaPaleta ou pernil (canela) de cordeiro com osso 700 g

3. Preaqueça o forno (160 °C · 25×20 cm = temperatura e tamanho da assadeira). Forre a assadeira com metade da cebola em rodelas grossas, junte a água e os limões secos furados e coloque o cordeiro por cima. Cubra bem com papel-alumínio e asse por 2 h 30 min, até o garfo entrar com facilidade e a carne soltar do osso. Retire o cordeiro, tire um pouco da gordura do caldo da assadeira e reserve.

   Neste passoCebolas ½Água 300 mlLimões secos (loomi), furados 1

   forno

4. Derreta ghee numa panela de 20 cm, junte o restante da cebola em fatias finas e refogue em fogo médio por 5 min até dourar levemente. Acrescente o cardamomo restante, a canela, os cravos, o louro e o arroz escorrido e mexa por 1 minuto; despeje o caldo do cordeiro completado com água até cerca de 1,8 vez o peso do arroz e tempere com parte do sal restante. Quando ferver, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min.

   Neste passoGhee 0.9 c. sopaCebolas ½Bagas de cardamomo verde 2Canela em pau (uns 5 cm) 1Cravos-da-índia 3Folhas de louro 1Arroz basmati (lavado e de molho por 20 minutos) 180 gSal ¾ c. chá

   fogo médio→fogo baixo

5. Enquanto isso, aumente o forno para 220 °C e asse o cordeiro descoberto por 12 min, até ficar bem tostado e crocante por fora.

   forno

6. Segure um pedaço de carvão com uma pinça sobre a chama do fogão em fogo alto por 8 min, até ficar em brasa. Coloque o cordeiro sobre o arroz, ponha a brasa num copinho de alumínio no centro, pingue ghee por cima e tampe na hora; defume por 10 min. Faça com o exaustor ligado e uma janela aberta.

   Neste passoCarvão vegetal em pedaço (para defumar) 1Ghee 0.6 c. sopa

   fogo alto

7. Derreta o ghee restante numa frigideira pequena de 16 cm em fogo médio-baixo e toste as amêndoas por 3 min, mexendo sem parar porque queimam rápido, até dourarem; junte as passas e mexa até incharem.

   Neste passoGhee 0.6 c. sopaAmêndoas laminadas 20 gUvas-passas 20 g

   fogo médio-baixo

8. Para o daqqus, bata os tomates, a pimenta, o coentro e o alho restante até ficar liso e tempere com suco de limão e o resto do sal. Retire o copinho do carvão, espalhe o arroz numa travessa grande, coloque o cordeiro por cima, espalhe as amêndoas e as passas e sirva com o daqqus.

   Neste passoTomates 1Pimenta verde ½Coentro fresco 5 gDentes de alho 0.6Limão-siciliano ½Sal ¼ c. chá