Mandi

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 3 L o frango, a água, a cebola, o cardamomo, a canela, os cravos, o louro, o limão seco e parte do sal, e leve para ferver em fogo alto por 8 min. Retire a espuma cinzenta, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 25 min, até o frango ficar macio.

   Neste passoCoxas com sobrecoxa de frango (com pele) 2Água 900 mlCebola cortada ao meio 1Bagas de cardamomo verde 3Canela em pau (uns 5 cm) 1Cravos-da-índia 3Folhas de louro 1Limão seco (loomi), furado com a ponta da faca (opcional) 1Sal 0.6 c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Enquanto isso, lave o arroz 3 ou 4 vezes até a água sair clara, deixe de molho em água fria por 20 min e escorra. O molho deixa os grãos de basmati longos e inteiros.

   Neste passoArroz basmati 180 g

3. Retire o frango e seque com papel. Misture o cominho, o coentro, a cúrcuma, a pimenta e parte do sal com metade do ghee derretido, esfregue em toda a pele e arrume as peças com a pele para cima numa assadeira. Coe o caldo (se quiser, devolva as especiarias inteiras ao arroz).

   Neste passoCominho em pó 1 c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháSal ¼ c. cháGhee derretido ¾ c. sopa

4. Meça 330 ml do caldo coado, coloque na panela e leve para ferver em fogo alto. Prove e tempere com o sal restante do arroz até ficar levemente salgado; junte o arroz escorrido e mexa uma vez. Quando voltar a ferver, tampe bem, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min; desligue o fogo e deixe tampado.

   Neste passoSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

5. Enquanto isso, preaqueça o forno a 220 °C e asse o frango por 15 min, até a pele ficar bem dourada. O frango já está cozido, então é só para dar cor: a parte mais grossa deve chegar a 75 °C ou mais, ou soltar caldo claro ao ser furada.

   forno

6. Defumação (opcional): segure um pedaço de carvão com uma pinça sobre a chama do fogão em fogo alto por 8 min, até ficar em brasa por inteiro. Coloque o frango sobre o arroz, ponha no centro um copinho de papel-alumínio (ou uma camada de casca de cebola), coloque o carvão e despeje o ghee restante por cima. Assim que soltar fumaça, tampe a panela e deixe por 10 min. Faça sempre com o exaustor ligado e uma janela aberta, e apague o carvão usado na água.

   Neste passoCarvão vegetal em pedaço (para defumar) 1Ghee derretido ¾ c. sopa

   fogo alto

7. Para o molho daqqus, bata os tomates, o alho e a pimenta até ficar liso e tempere com suco de limão e o resto do sal. Retire com cuidado o copinho do carvão, espalhe o arroz numa travessa grande, coloque o frango por cima e sirva com o molho.

   Neste passoTomates 1Dentes de alho 1Pimenta verde ½Limão-siciliano ½Sal ⅛ c. chá