Arroz glutinoso de pandan com manga e feijão-mungo crocante

Modo de preparo

1. Lave o arroz até a água sair limpa e deixe de molho em água fria com 1 folha de pandan por no mínimo 4 horas. Lave o feijão-mungo separadamente e deixe de molho em água fria por no mínimo 2 horas. Lave as outras folhas de pandan e dê um nó em cada uma.

   Neste passoArroz glutinoso tailandês de grão longo 150 gFolhas de pandan (podem ser congeladas) 1Feijão-mungo descascado e partido (amarelo) 2 c. sopa

2. Escorra o arroz, forre uma cesta de vapor de 18 cm com pano úmido, espalhe o arroz numa camada de 2 cm e coloque por cima 1 folha de pandan com nó. Tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 12 min; depois vire o arroz junto com o pano e cozinhe por mais 10 min, até todos os grãos ficarem translúcidos e sem miolo duro.

   Neste passoFolhas de pandan (podem ser congeladas) 1

   fogo médio-alto

3. Escorra o feijão-mungo e seque muito bem com papel-toalha. Toste numa frigideira de 18 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 9 min, mexendo sem parar. Quando estiver bem dourado e um grão estalar como biscoito na mordida, espalhe sobre papel-toalha para esfriar; ele fica ainda mais crocante ao esfriar.

   fogo médio-baixo

4. Coloque o leite de coco, o açúcar de palma, o sal e a folha de pandan restante numa panelinha e mexa em fogo médio-baixo por 4 min até o açúcar derreter. Pare quando surgirem bolhinhas na borda e soltar vapor (cerca de 80 °C); esprema a folha de pandan e retire.

   Neste passoLeite de coco integral 180 mlAçúcar de palma (ou de coco) 45 gSal ½ c. cháFolhas de pandan (podem ser congeladas) 1

   fogo médio-baixo

5. Passe o arroz quente para uma tigela, despeje dois terços da calda e misture em movimentos de corte. Depois de 5 minutos, junte o restante e misture de novo. Em duas etapas, o arroz fica brilhante por fora e temperado por igual por dentro. Tampe e deixe descansar por 30 min.

6. Faça o creme salgado: bata o creme de coco, o sal e a farinha de arroz numa panelinha até não ter grumos e mexa sem parar em fogo baixo por 2 min, até engrossar. O sabor deve ser bem salgadinho, é isso que equilibra o arroz doce.

   Neste passoCreme de coco (a camada grossa do topo da lata) 100 mlSal (para o creme) 3 pitada(s)Farinha de arroz (ou amido de milho) 1½ c. chá

   fogo baixo

7. Gele as mangas na geladeira por uns 30 minutos, corte as bochechas, descasque e fatie na diagonal com 3 mm de espessura; abra as fatias em leque.

   Neste passoMangas bem maduras (nam dok mai ou outra manga amarela) 2

8. Aperte o arroz numa tigelinha e desenforme no prato em forma de cúpula. Arrume o leque de manga ao lado, regue o arroz com o creme salgado e salpique bastante feijão-mungo crocante.