Manti
Os grandes pastéis cozidos no vapor do Uzbequistão: massa fina recheada de carne e muita cebola com cominho, cozidos até ficarem suculentos e servidos com iogurte.
Modo de preparo
Misture a farinha com um quinto do sal numa tigela e junte a água aos poucos, mexendo com um garfo, até formar uma massa. Sove na bancada por até ficar lisa e um pouco mais firme que o lóbulo da orelha. Cubra e deixe descansar por : o glúten relaxa e a massa abre fina sem encolher.
Neste passoFarinha de trigo 140 gÁgua morna 70 mlSal ¼ c. chá
Enquanto a massa descansa, faça o recheio. Pique a cebola na faca em pedacinhos de 3–5 mm (ralada solta água demais). Coloque numa tigela a carne, a cebola, a manteiga gelada em cubinhos bem pequenos, o cominho esfregado entre as palmas, a pimenta e o resto do sal, e misture por 1 minuto. A cebola e a manteiga derretem no vapor e criam o caldinho dos manti.
Neste passoCarne moída de cordeiro ou bovina (cerca de 20% de gordura) 200 gCebola 200 gManteiga gelada 20 gCominho em grão 1 c. cháPimenta-do-reino moída ½ c. cháSal 1 c. chá
Enrole a massa num cilindro e corte em 10 pedaços iguais. Na bancada enfarinhada, abra cada um num disco fino de 11–12 cm de diâmetro e 1 mm de espessura. Mantenha o resto coberto para não ressecar.
Coloque uma colher de sopa cheia de recheio no centro. Levante duas bordas opostas e junte apertando sobre o recheio; depois levante as outras duas e prenda no centro, formando um pacotinho em cruz. Aperte juntos cada par de cantos vizinhos para obter o formato quadrado típico do Uzbequistão. Pressione bem todas as emendas para não abrirem.
Pincele os andares de uma panela a vapor de 24 cm com uma camada fina de óleo e disponha os manti a 2 cm de distância. Leve bastante água a ferver forte na panela de baixo em fogo alto, encaixe o cesto, tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por . Estão prontos quando a massa fica translúcida e, ao abrir um, a carne não está rosada e o caldo sai claro. Se a água baixar, complete com água fervente.
Neste passoÓleo vegetal (para a panela a vapor) 1 c. chá
fogo alto→fogo médio-altoMisture o endro picado ao iogurte. Sirva os manti quentes, com uma pitada de pimenta por cima e o iogurte com endro ao lado.
Neste passoIogurte natural (ou creme azedo) 120 gEndro fresco 4 g
Dica
No Uzbequistão vai gordura de rabo de carneiro, mas a manteiga gelada deixa igualmente suculento. Abóbora em cubos de 5 mm, cerca de um terço do peso da carne, também fica deliciosa. Congele os manti montados numa assadeira e depois passe para um saco; cozinhe congelados por mais 10 minutos.
No acampamento
Uma panela e um cesto de vapor dobrável bastam no fogareiro. Monte em casa e leve no cooler sobre papel-manteiga para não grudarem. O vento enfraquece o vapor: use um para-vento e aumente 5 minutos.