Mapo tofu autêntico de Sichuan com pimenta tostada
Mapo tofu de restaurante com carne moída bem crocante e pimenta de Sichuan tostada e moída na hora, picante e formigante.
Modo de preparo
Coloque a pimenta de Sichuan numa frigideira seca e toste em fogo baixo por , até perfumar e escurecer um pouco. Deixe esfriar e moa fino no pilão ou amasse com a lateral da faca. Cheiro de queimado significa que passou do ponto.
Neste passoPimenta de Sichuan em grão 1 c. chá
fogo baixoCorte o tofu em cubos de 2 cm. Ferva água numa panela de 18 cm, junte o sal, abaixe para fogo médio-baixo até a água mal tremer e escalde o tofu por . Deixe-o descansando na água quente. Fervura forte quebra os cubos.
Neste passoTofu macio (silken) 300 gSal (para escaldar o tofu) 1 c. chá
fogo médio-baixoAqueça o óleo numa wok ou frigideira de 26 cm, junte a carne e frite em fogo médio-alto por . Continue até todo o líquido secar, a carne ficar dourada e crocante e o óleo voltar a ficar limpo.
Neste passoÓleo 2 c. sopaCarne bovina moída 120 g
fogo médio-altoAbaixe para fogo baixo, junte o doubanjiang, o feijão fermentado, a pimenta calabresa, o alho e o gengibre e refogue por , até o óleo ficar vermelho vivo e com cheiro tostado.
Neste passoDoubanjiang (pasta de fava apimentada) 1½ c. sopaFeijão-preto fermentado, lavado e picado 1 c. cháPimenta calabresa 1 c. cháAlho picado 1 c. sopaGengibre picado ¾ c. sopa
fogo baixoRegue o vinho pela borda da panela e junte o caldo, o shoyu e o açúcar. Quando ferver, acrescente o tofu escorrido e cozinhe em fogo médio por . Não mexa com espátula: empurre de leve pela borda com as costas de uma concha ou balance a panela.
Neste passoVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 1 c. sopaCaldo de frango 220 mlShoyu claro 1 c. cháAçúcar ½ c. chá
fogo médioDissolva a fécula na água e acrescente em fogo médio em três vezes, balançando a panela a cada vez, por cerca de no total. Quando o molho envolver o tofu com brilho, desligue o fogo e polvilhe a cebolinha e a pimenta moída.
Neste passoFécula de batata ¾ c. sopaÁgua para a fécula 1½ c. sopaAlho-poró ou cebolinha grossa em rodelas finas 25 g
fogo médio
Dica
Dá para pular o feijão fermentado, mas o prato perde profundidade. Talos de alho em rodelas no lugar da cebolinha deixam o sabor ainda mais próximo de Sichuan. Nunca coloque toda a fécula de uma vez, senão empelota.
No acampamento
Toste e moa a pimenta em casa e leve num potinho bem fechado. No fogareiro fraco a carne demora mais para dourar; tenha paciência até toda a umidade evaporar.