Marguerita napolitana de 24 horas

Modo de preparo

1. Na véspera: em uma tigela, misture a farinha e a água gelada com uma colher até não sobrar farinha seca, cubra e deixe descansar por 20 min. Esse descanso (autólise) faz a farinha absorver a água e a massa fica elástica com menos sova. Polvilhe o fermento e o sal e sove por 10 min com as mãos úmidas, esticando e dobrando, até ficar lisa e um pedacinho esticar tão fino que deixe passar luz sem rasgar.

   Neste passoFarinha de trigo para pão (ou farinha italiana tipo 00 para pizza) 240 gÁgua gelada 156 mlFermento biológico seco instantâneo ¼ c. cháSal refinado 1 c. chá

2. Cubra a massa e deixe em temperatura ambiente por 1 h. Divida em 2 parte(s) de cerca de 200 g e boleie, dobrando as bordas para baixo até formar bolas lisas e bem esticadas. Coloque cada uma em um pote com tampa levemente untado e leve à geladeira por 24 horas (até 48). A fermentação lenta no frio desenvolve sabor e bolhas grandes.

3. No dia de assar, tire a massa da geladeira e deixe coberta em temperatura ambiente por 2 h; massa gelada não estica. Enquanto isso, amasse os tomates com as mãos, junte o sal e deixe 10 minutos em uma peneira para escorrer o caldo ralo e o molho ficar mais encorpado. Rasgue a muçarela em pedaços de 2 cm e deixe secar sobre papel-toalha na geladeira.

   Neste passoTomates pelados inteiros em lata 140 gSal (para o molho) 2 pitada(s)

4. Ajuste a grade de modo que uma frigideira de ferro fundido de 28 cm apoiada nela fique a uns 10 cm da resistência de cima. Ligue o grill do forno na potência máxima e aqueça por 15 min.

   forno

5. Polvilhe bem uma bola de massa e a bancada. Aperte do centro para fora com as pontas dos dedos, deixando uma borda de 2 cm, e estique sobre os nós dos dedos, girando, até uns 24 cm, um pouco menos que o fundo da frigideira. Abra cada pizza só na hora de assar.

   Neste passoFarinha para polvilhar (ou semolina fina) 2 c. sopa

6. Aqueça a frigideira de ferro sem óleo em fogo alto por 5 min, até uma gota de água dançar e sumir na hora. Abaixe para fogo médio-alto, coloque a massa na frigideira (cuidado, está muito quente) e, rapidamente, espalhe 3 colheres (sopa) de molho e distribua a muçarela e o parmesão, deixando a borda livre. Cozinhe por 2 min, até que, ao levantar uma ponta com a espátula, a base tenha pintas douradas.

   Neste passoFior di latte ou muçarela fresca 180 gParmesão (Parmigiano Reggiano) ralado fino 2 c. sopa

   fogo alto→fogo médio-alto

7. Com uma luva térmica, leve a frigideira para a grade sob o grill do forno e asse por 3 min, até a borda crescer, ficar coberta de pintas escuras e o queijo borbulhar. Não saia de perto: em 30 segundos ela passa de perfeita a queimada. Repita com o resto da massa (2 pizza(s) no total), reaquecendo a frigideira na boca do fogão por 2 minutos a cada vez.

   forno

8. Passe a pizza para uma tábua, cubra com o manjericão, regue com azeite e espere 1 minuto antes de cortar.

   Neste passoFolhas de manjericão fresco 10Azeite de oliva extravirgem (para finalizar) 2 c. chá