Martabak de pandan com manteiga noisette

Modo de preparo

1. Corte as folhas de pandan em pedaços de 2 cm, bata com o leite por 1 minuto e coe numa peneira fina apertando bem, para ter um leite de pandan verde vivo. Aqueça até ficar morno ao toque.

   Neste passoFolhas de pandan (frescas ou congeladas) 5Leite 160 ml

2. Numa tigela, misture a farinha, o amido, o açúcar, o fermento biológico e o sal, junte o ovo batido (metade, se a receita pedir meio) e o leite de pandan e bata por 2 minutos até a massa ficar lisa e brilhante.

   Neste passoFarinha de trigo 110 gPolvilho doce ou amido de milho 10 gAçúcar (massa) 25 gFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháSal 1 pitada(s)Ovo (batido e medido) ½

3. Cubra e deixe fermentar num lugar morno por 1 h 30 min. Está pronta quando está cheia de bolhas e cheira doce e levemente azeda; a fermentação longa dá furos maiores e textura mais elástica.

4. Toste a castanha picada a seco numa frigideira pequena em fogo médio por 3 min, até dourar, e retire. Coloque a manteiga na mesma frigideira e derreta por 3 min, girando, até a espuma baixar, aparecerem pontinhos marrons no fundo e sentir cheiro de avelã; passe imediatamente para uma tigela.

   Neste passoCastanha-de-caju picada grosso 30 gManteiga sem sal 30 g

   fogo médio

5. Aqueça uma frigideira grossa de 18 cm em fogo médio por 4 min. Está no ponto quando uma gota de água chia e some em 2 segundos. Passe uma camada fina do restante da manteiga.

   Neste passoManteiga sem sal 5.3 g

   fogo médio

6. Dissolva o fermento químico e o bicarbonato em 1 colher de chá de água, incorpore delicadamente à massa e espere 5 minutos até a superfície espumar. Despeje a massa, empurre a borda 2 cm pelas laterais com as costas de uma concha e deixe em fogo médio-baixo por 2 min 30 s, até furos grandes e fundos cobrirem toda a superfície.

   Neste passoFermento químico em pó ¼ c. cháBicarbonato de sódio 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

7. Polvilhe o açúcar, tampe e cozinhe em fogo baixo por 4 min, até a superfície firmar por completo e o fundo ficar cor de mogno.

   Neste passoAçúcar (para polvilhar) 2 c. chá

   fogo baixo

8. Ainda quente, pincele bastante manteiga noisette para ela entrar nos furos, junte o cheddar, a castanha, o leite condensado e uma pitadinha de sal em flocos. Dobre ao meio, pincele também o lado de fora, deixe descansar 1 minuto e corte.

   Neste passoCheddar maturado ralado fino 40 gLeite condensado 2 c. sopaSal em flocos 1 pitada(s)