Masala dosa de Mysore

Modo de preparo

1. Coloque o arroz e o chana dal da massa numa tigela e o urad dal com o feno-grego em outra; lave cada um até a água sair limpa. Cubra com água pelo menos 5 cm acima e deixe de molho por 5 h. Enxágue a poha rapidamente e junte à tigela do arroz nos últimos 30 minutos. A poha e o chana dal deixam a dosa mais crocante e dourada.

   Neste passoArroz parboilizado ou arroz agulhinha 150 gUrad dal inteiro sem casca 50 gChana dal (para a massa) 2 c. cháSementes de feno-grego ½ c. cháPoha grossa (arroz achatado) 20 g

2. Escorra. Bata primeiro o urad dal e o feno-grego, juntando a água gelada aos poucos, até ficar sedoso e aerado. Use o liquidificador em pulsos de 30 segundos para não esquentar: massa morna fermenta mal e perde a leveza. Depois bata o arroz, o chana dal e a poha com o restante da água gelada até a textura de sêmola fina, levemente arenosa. Junte tudo num recipiente de 1.5 L (no máximo até a metade), adicione o sal, misture com a mão limpa por 1 minuto, tampe sem fechar e fermente a 25–30 °C por 12 h. Está pronta quando quase dobrou de volume, está borbulhante e azedinha.

   Neste passoÁgua gelada (para bater) 250 mlSal (para a massa) ¾ c. chá

3. Chutney vermelho: tire o cabinho e as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 15 min. Aqueça o óleo numa panelinha em fogo médio e refogue o alho e as échalotes por 3 min, até as bordas começarem a dourar. Bata as pimentas escorridas, o alho, as échalotes, o tamarindo e o sal com 1–2 colheres (sopa) da água do molho até formar uma pasta grossa e fácil de espalhar.

   Neste passoPimentas vermelhas secas suaves (tipo caxemira) 5Dentes de alho 5Échalotes 2Pasta de tamarindo 1 c. cháSal (para o chutney) 2 pitada(s)Óleo vegetal (para o chutney) 1½ c. chá

   fogo médio

4. Coloque as batatas com casca numa panela de 18 cm, cubra com água fria 2 cm acima, leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 22 min, até a faca entrar fácil. Escorra, descasque ainda quente e quebre em pedaços irregulares de 1–2 cm.

   Neste passoBatatas 400 g

   fogo alto→fogo médio

5. Derreta o ghee numa frigideira de 22 cm em fogo médio e junte a mostarda. Quando estourar, adicione o chana dal e as castanhas e frite por 1 min 30 s, até ambos dourarem. Afaste-se, coloque as folhas de curry e logo a cebola em fatias finas, as pimentas abertas e o gengibre picado; refogue por 6 min, até a cebola ficar macia e transparente.

   Neste passoGhee (para o recheio) 1½ c. sopaSementes de mostarda preta ½ c. cháChana dal (para o tempero) 1 c. cháCastanhas-de-caju em metades 8 gFolhas de curry 12Cebola (média) 1Pimentas verdes 1Gengibre fresco 10 g

   fogo médio

6. Mexa a cúrcuma por 10 segundos, junte as batatas, o sal e a água e cozinhe em fogo baixo por 3 min, misturando com cuidado, até ficar amarelo e unido. Desligue o fogo, esprema o limão e misture o coentro picado; o limão fora do fogo mantém o frescor. Mantenha aquecido.

   Neste passoCúrcuma em pó ¼ c. cháSal (para o recheio) ½ c. cháÁgua (para o recheio) 60 mlLimão-taiti ¼Coentro fresco 5 g

   fogo baixo

7. Mexa a massa delicadamente até a consistência de creme de leite grosso. Aqueça uma frigideira de ferro de 26–28 cm em fogo médio-alto até as gotas de água sumirem em 2–3 segundos, passe papel com óleo, despeje uma concha de massa e espalhe em espiral o mais fino possível, até uns 25 cm. Regue a borda e a superfície com ghee e abaixe para fogo médio. Quando a superfície passar de brilhante a fosca (uns 40 segundos), espalhe uma parte do chutney vermelho em camada fina com as costas de uma colher e cozinhe por 2 min 30 s no total, até o fundo ficar bem tostado e crocante. Não vire. Volte o fogo, borrife e enxugue a frigideira antes de cada uma e faça 4 dosas.

   Neste passoGhee (para tostar as dosas) 6 c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

8. Coloque uma parte do masala de batata sobre metade do lado com chutney, pressione de leve, dobre a dosa ao meio ou enrole como um tubo e sirva ainda estalando, com chutney de coco e sambar.