Masala dosa

Modo de preparo

1. Lave o arroz 3 ou 4 vezes, até a água sair quase limpa, e coloque numa tigela. Em outra tigela, lave o urad dal junto com o feno-grego. Cubra cada um com água pelo menos 5 cm acima e deixe de molho por 4 h. O dal está pronto quando um grão se desfaz facilmente entre os dedos.

   Neste passoArroz parboilizado ou arroz agulhinha 150 gUrad dal inteiro sem casca 50 gSementes de feno-grego ½ c. chá

2. Escorra. Bata primeiro o urad dal com o feno-grego no liquidificador, juntando a água aos poucos, por 4–5 minutos, até ficar totalmente liso, aerado e com volume bem maior. Depois bata o arroz com o resto da água até parecer uma sêmola fina, levemente arenosa. Junte as duas massas num recipiente de 1.5 L (no máximo até a metade, pois a massa dobra), adicione o sal e misture com a mão limpa por 1 minuto. Tampe sem fechar e deixe num lugar quente (25–30 °C) por 12 h. Está pronta quando cresceu, está cheia de bolhas e tem um cheiro azedinho agradável.

   Neste passoÁgua gelada (para bater) 250 mlSal (para a massa) ¾ c. chá

3. Coloque as batatas inteiras, com casca, numa panela de 18 cm e cubra com água fria 2 cm acima. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 22 min, até a faca entrar fácil. Escorra, descasque ainda quente e quebre em pedaços irregulares de 1–2 cm com as mãos ou um garfo; não amasse até virar purê.

   Neste passoBatatas 400 g

   fogo alto→fogo médio

4. Aqueça o óleo numa frigideira de 22 cm em fogo médio e junte a mostarda. Quando as sementes começarem a estourar (semitampe a frigideira, elas pulam), adicione o chana dal e frite por 1 min até dourar. Afaste-se ao colocar as folhas de curry, que espirram, e logo junte a cebola em fatias finas, as pimentas cortadas ao meio no comprimento e o gengibre picadinho. Refogue por 6 min, até a cebola ficar macia e transparente, sem dourar.

   Neste passoÓleo vegetal (para o recheio) 1½ c. sopaSementes de mostarda preta ½ c. cháChana dal 1 c. cháFolhas de curry 10Cebola (média) 1Pimentas verdes 1Gengibre fresco 10 g

   fogo médio

5. Junte a cúrcuma e mexa por 10 segundos; depois adicione as batatas, o sal e a água. Cozinhe em fogo baixo por 3 min, misturando delicadamente, até tudo ficar amarelo por igual e as batatas começarem a se desmanchar e se unir. Misture o coentro picado, tampe e mantenha aquecido.

   Neste passoCúrcuma em pó ¼ c. cháSal (para o recheio) ½ c. cháÁgua (para o recheio) 60 mlCoentro fresco 5 g

   fogo baixo

6. Mexa a massa fermentada com delicadeza para não perder as bolhas; ela deve escorrer como creme de leite grosso (se estiver grossa demais, junte água às colheradas). Aqueça uma chapa de ferro ou frigideira antiaderente de 26–28 cm em fogo médio-alto: algumas gotas de água devem chiar e sumir em 2–3 segundos. Passe papel-toalha com óleo, despeje uma concha de massa (cerca de 100 ml) no centro e espalhe imediatamente para fora em espiral com o fundo da concha, formando um disco fino de 23–25 cm. Regue a borda e a superfície com um fio de óleo, abaixe para fogo médio e cozinhe por 2 min, até o fundo ficar bem dourado e as bordas se soltarem sozinhas. Não vire. Antes de cada dosa, volte o fogo; se a chapa de ferro esquentar demais, a massa firma antes de espalhar: borrife água e enxugue para esfriar um pouco. Faça 4 dosas ao todo.

   Neste passoÓleo ou ghee (para as dosas) 4 c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio

7. Distribua o masala de batata numa faixa no meio de cada dosa, dobre as laterais (ou dobre ao meio) e sirva na hora, com chutney de coco e sambar para o prato completo do sul da Índia.