Massaman de músculo bovino com especiarias inteiras

Modo de preparo

1. Tire só a película prateada e corte a carne em pedaços grandes de 5 cm; seque muito bem com papel-toalha. Toste as sementes de coentro e o cominho numa frigideira sem óleo em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, sacudindo, até perfumarem e escurecerem um pouco, e moa bem fino no pilão ou moedor.

   Neste passoSementes de coentro 1 c. cháCominho em grão ½ c. chá

   fogo médio-baixo

2. Aqueça o óleo numa panela larga de fundo grosso (de ferro fundido é ideal) em fogo médio-alto e sele a carne em 1 leva(s), sem os pedaços se tocarem. Deixe cada leva por 7 min sem mexer demais, virando só para formar uma crosta marrom-escura em todos os lados, e passe para um prato. Panela cheia demais cozinha a carne no vapor e ela não doura.

   Neste passoÓleo neutro 1 c. sopaMúsculo bovino (ossobuco sem osso) 400 g

   fogo médio-alto

3. Abaixe o fogo para fogo médio, junte o creme grosso da superfície do leite de coco e cozinhe por 3 min, raspando com colher de pau o tostado do fundo. Quando o óleo se separar e brilhar, acrescente a pasta de curry e as especiarias moídas e refogue por 2 min até perfumar.

   Neste passoLeite de coco (sem açúcar, sem agitar) 135 mlPasta de curry massaman 2½ c. sopa

   fogo médio

4. Devolva a carne com o suco, junte o restante do leite de coco, o caldo, o cardamomo, a canela, o anis-estrelado e o louro. Deixe ferver em fogo médio-alto, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 2 h. Mexa até o fundo a cada 30 minutos e acrescente um pouco de água se o líquido ficar abaixo da carne.

   Neste passoLeite de coco (sem açúcar, sem agitar) 315 mlCaldo de carne (ou água) 250 mlBagas de cardamomo verde 4Canela em pau (pedaço de 5 cm) 1Anis-estrelado 1Folhas de louro 2

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Quando a carne desmanchar fácil com um garfo, junte as batatinhas descascadas (corte as maiores ao meio), as chalotas inteiras e o amendoim e cozinhe sem tampa em fogo médio-baixo por 25 min, até a batata ficar macia e o molho envolver a carne com brilho.

   Neste passoBatatas pequenas (tipo bolinha) 300 gChalotas pequenas 6Amendoim torrado (sem sal) 40 g

   fogo médio-baixo

6. Acrescente o tamarindo, o molho de peixe e o açúcar de palma e cozinhe em fogo médio-baixo por mais 2 min, provando. Está equilibrado quando o azedinho sustenta o doce e fica um final salgado e saboroso.

   Neste passoPasta de tamarindo 1½ c. sopaMolho de peixe 1 c. sopaAçúcar de palma 1½ c. sopa

   fogo médio-baixo

7. Desligue o fogo, deixe descansar 10 minutos e retire as especiarias inteiras. Não tire o óleo vermelho da superfície: é assim que um massaman deve ficar. Sirva com arroz jasmim e um picles rápido de pepino.