Risoto de mastava com carne ao cominho e iogurte de endro (Uzbequistão × Itália)

Modo de preparo

1. Coloque o caldo numa panelinha e mantenha quente em fogo baixo o tempo todo; caldo frio faz o arroz cozinhar de forma desigual. Pique a cebola, a cenoura e o pimentão em cubinhos de 5 mm e o alho bem fino.

   Neste passoCaldo de frango 550 ml

   fogo baixo

2. Aqueça o azeite numa frigideira larga de 24 cm em fogo médio-alto, junte a carne e desmanche com uma espátula enquanto doura por 5 min. Quando estiver dourada e um pouco crocante, junte o cominho e o coentro e frite por mais 30 segundos até perfumar.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaCarne bovina moída 160 gCominho em pó ¾ c. cháSemente de coentro moída ½ c. chá

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo médio, junte a cebola, a cenoura, o pimentão e o alho e refogue por 5 min, até os legumes amolecerem.

   Neste passoCebola (média) ½Cenoura picadinha 80 gPimentão ½Dentes de alho 2

   fogo médio

4. Junte o arroz sem lavar e toste em fogo médio por 2 min, até as bordas dos grãos ficarem translúcidas. Misture o extrato, despeje o vinho e mexa até ser absorvido e não cheirar mais a álcool.

   Neste passoArroz para risoto (arbóreo) ou de grão curto 140 gExtrato de tomate 2 c. cháVinho branco seco (ou caldo) 50 ml

   fogo médio

5. Acrescente o caldo quente uma concha por vez, esperando quase secar antes da próxima, e mexa com frequência em fogo médio por 18 min. Coloque metade do sal na metade do cozimento. Está pronto quando o grão está macio por fora com um pontinho firme no centro e o risoto escorre devagar ao inclinar a frigideira. Se o caldo acabar, use água quente.

   Neste passoSal ¼ c. chá

   fogo médio

6. Tire do fogo, junte a manteiga gelada, o parmesão, o restante do sal e a pimenta e bata com vigor até ficar cremoso e brilhante. Tampe e deixe descansar por 2 min.

   Neste passoManteiga gelada 15 gParmigiano Reggiano ralado 30 gSal ¼ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)

7. Espalhe nos pratos, coloque uma colherada de iogurte grego e salpique endro. A acidez do iogurte equilibra o cominho e o queijo.

   Neste passoIogurte grego 2 c. sopaEndro picado 2 c. sopa