Mastava qovurma com cordeiro com osso e suzma de alho

Modo de preparo

1. Lave o arroz até a água sair limpa e deixe de molho por 30 minutos. Corte o cordeiro com osso em pedaços de 5 cm e seque muito bem. Corte a cebola em meias-luas finas, a cenoura e o pimentão em palitos de 5 mm, a batata em cubos de 1,5 cm, e rale o tomate, descartando a pele.

2. Leve a panela ao fogo médio sem óleo e toste o cominho e o coentro em grão por 1 min, sacudindo, até perfumarem; retire na hora e amasse grosseiramente no pilão ou com a lâmina da faca. Tostados demais, ficam amargos.

   Neste passoCominho em grão ¾ c. cháSemente de coentro ½ c. chá

   fogo médio

3. Coloque o óleo na mesma panela de 22 cm em fogo médio-alto e doure o cordeiro por 10 min, virando, até todos os lados ficarem bem escuros. Se não couber numa camada, doure em duas levas: carne amontoada solta água e não doura.

   Neste passoÓleo vegetal 2 c. sopaPescoço ou paleta de cordeiro com osso (ou músculo bovino) 400 g

   fogo médio-alto

4. Abaixe para fogo médio, junte a cebola e refogue por 7 min; quando estiver bem dourada, acrescente a cenoura, o pimentão, a maior parte do alho e a pimenta seca e refogue até a cenoura amolecer. Use o líquido dos legumes para soltar o fundo da panela.

   Neste passoCebola (média) 1Cenoura em palitos finos 140 gPimentão ½Dentes de alho 2⅛Pimenta vermelha seca inteira ½

   fogo médio

5. Junte o extrato e frite em fogo médio por cerca de 1 minuto até ficar cor de tijolo; acrescente o tomate ralado e as especiarias amassadas e cozinhe por 3 min no total, até quase secar.

   Neste passoExtrato de tomate 2 c. cháTomate (médio) 1

   fogo médio

6. Junte a água, o louro e parte do sal e leve à fervura em fogo alto, retirando bem a espuma. Abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 55 min, até a carne soltar do osso. Escumar com cuidado deixa o caldo limpo.

   Neste passoÁgua 900 mlFolha de louro 1Sal ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

7. Retire o cordeiro, desosse, desfie em pedaços pequenos e volte à panela. Junte o arroz escorrido, a batata, mais uma parte do sal e a pimenta e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 min, raspando o fundo com frequência, até o arroz ficar bem macio e a sopa encorpada. Retire o louro.

   Neste passoArroz de grão curto ou médio 50 gBatata 160 gSal ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)

   fogo médio-baixo

8. Rale fino o alho restante sobre o iogurte e misture com o último sal para fazer a suzma. Desligue a sopa, deixe descansar por 3 min, sirva em tigelas com uma boa colherada de suzma e salpique endro e coentro.

   Neste passoIogurte grego (como suzma) 5 c. sopaDentes de alho 0.9Sal ⅛ c. cháEndro picado 2 c. sopaCoentro fresco picado 2 c. sopa