Medialunas de manteiga de fermentação lenta com calda de laranja e mel

Modo de preparo

1. Na noite anterior, faça a poolish: misture a farinha da poolish com parte do leite (cerca de 40%) e um pouco do fermento (cerca de 25%) até formar uma massa mole e espessa; cubra e deixe em temperatura ambiente por 1 h, até borbulhar.

   Neste passoFarinha de trigo (para a poolish) 50 gLeite 44 mlFermento biológico seco instantâneo ¼ c. chá

2. Junte a farinha da massa, o açúcar, o mel, o sal, o restante do fermento e do leite, metade do ovo batido e as raspas de meia laranja e sove por 10 min até ficar lisa. Incorpore a manteiga amolecida aos poucos até a massa abrir uma película fina e translúcida. Achate com 2 cm, embrulhe e leve à geladeira por 12 h (a noite toda). Cubra e gele o restante do ovo.

   Neste passoFarinha de trigo (para a massa) 200 gAçúcar 40 gMel (para a massa) 2 c. cháSal ½ c. cháFermento biológico seco instantâneo ¾ c. cháLeite 66 mlOvos ½Laranja ¼Manteiga amolecida (para a massa) 25 g

3. Bloco de manteiga: bata a manteiga gelada entre folhas de papel-manteiga até formar um quadrado de 12×12 cm e gele. Ao tirar da geladeira, massa e manteiga devem estar frias e com a mesma firmeza, a manteiga só flexível.

   Neste passoManteiga gelada para laminar, de preferência de boa qualidade 135 g

4. Abra a massa com o dobro do tamanho da manteiga e feche a manteiga dentro. Abra numa tira de 14×40 cm, leve as duas pontas ao centro e dobre ao meio (dobra dupla, ou de livro) e gele por 30 min. Abra de novo no mesmo comprimento, dobre em três como uma carta e gele por mais 30 min. Quanto mais frias as mãos e a bancada, mais nítidas as camadas.

5. Abra a massa com 4 mm num retângulo de 15×42 cm e apare as bordas com uma faca afiada para expor as camadas. Corte triângulos com 9 cm de base e 15 cm de altura, faça um corte de 1 cm no meio da base e enrole firme em 3 ou 4 voltas, esticando de leve a ponta. Apoie com a ponta para baixo e curve.

6. Cubra frouxamente e deixe crescer a 24-26 °C por 2 h, até dobrarem, balançarem ao mexer a assadeira e mostrarem camadas nas laterais. Misture o restante do ovo com o creme de leite e pincele uma camada fina só por cima, evitando os cortes.

   Neste passoOvos ½Creme de leite fresco 1 c. chá

7. Preaqueça o forno a 190 °C e asse uma assadeira por vez por 14 min, até ficarem cor de âmbar escuro. Enquanto isso, ferva numa panelinha o açúcar e a água da calda, o suco de meia laranja e o mel em fogo médio por 3 min. Pincele a calda quente assim que saírem do forno.

   Neste passoAçúcar (para a calda) 35 gÁgua (para a calda) 35 mlLaranja ¼Mel (para a calda) 1 c. sopa

   forno→fogo médio