Japão, Ásia · Macarrão com mentaiko

Macarrão cremoso de mentaiko com gema e limão

Name: Macarrão cremoso de mentaiko com gema e limão
Cook time: 27 min
Total time: 27 min
Yield: 2 porç.
Cuisine: Japão
Ingredients: Espaguete grosso (1,8–1,9 mm) 200 g; Água para o macarrão 2 L; Sal (para a água) 2 c. chá; Mentaiko (ovas de polaca curadas e picantes) 100 g; Gemas 1; Shoyu claro (usukuchi) 1 c. chá; Limão-siciliano sem cera (para as raspas) ¼; Manteiga sem sal 25 g; Dentes de alho 1; Creme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 90 ml; Água do cozimento (reservada) 60 ml; Folhas de shissô 5; Folha de nori tostada ½

Versão de restaurante: manteiga com alho e creme reduzido, finalizado fora do fogo com ovas, gema e raspas de limão, num molho brilhante tipo carbonara.

porções2 porç.

Tempo total27 min

DificuldadeMédia

Sobre as porçõesAs ovas e as gemas cozinham só com o calor residual da frigideira e não ficam totalmente cozidas. Para gestantes, crianças pequenas, idosos ou pessoas com imunidade baixa, mantenha a frigideira em fogo baixo no passo 6 e mexa por 1–2 minutos até o molho engrossar e as ovas ficarem opacas, cozinhando junto as ovas reservadas.

Modo de preparo

Abra as bolsas de ovas, raspe as ovas e separe cerca de um quinto num pratinho para decorar. Coloque o resto numa tigela com as gemas e o shoyu claro, rale por cima só a parte amarela da casca do limão (a parte branca amarga) e bata com um fouet até ficar liso. Corte o alho em lâminas finas.
Neste passoMentaiko (ovas de polaca curadas e picantes) 80 gGemas 1Shoyu claro (usukuchi) 1 c. cháLimão-siciliano sem cera (para as raspas) ¼
Coloque a água numa panela de 20 cm, tampe e deixe ferver bem em fogo alto, cerca de ; depois junte o sal.
Neste passoÁgua para o macarrão 2 LSal (para a água) 2 c. chá
fogo alto
Coloque o espaguete, mexa uma vez e mantenha a fervura em fogo médio-alto por : 2 minutos a menos que o indicado na embalagem, porque ele termina de cozinhar no molho e absorve o sabor.
Neste passoEspaguete grosso (1,8–1,9 mm) 200 g
fogo médio-alto
Enquanto isso, coloque a manteiga e o alho numa frigideira de 24 cm em fogo médio-baixo e aqueça devagar por , até o alho chiar e perfumar quase sem pegar cor. Junte o creme de leite e deixe borbulhar de leve nas bordas por , até engrossar um pouco.
Neste passoManteiga sem sal 25 gDentes de alho 1Creme de leite fresco (35% de gordura ou mais) 90 ml
fogo médio-baixo
Transfira o espaguete direto para a frigideira com um pegador, ainda um pouco molhado, junte a água do cozimento e continue misturando em fogo médio por . O creme, a água e o amido do macarrão viram um molho brilhante que gruda nos fios.
Neste passoÁgua do cozimento (reservada) 60 ml
fogo médio
Desligue o fogo e espere para a frigideira esfriar um pouco. Despeje a mistura de ovas e gemas e misture rápido e sem parar com o pegador: o calor que sobra engrossa as gemas e deixa as ovas rosa-claras. Muito grosso? Junte água do cozimento, 1 colher (sopa) por vez. Muito ralo? Leve ao fogo mínimo por 10 segundos de cada vez, mexendo. Se aquecer demais, as gemas talham.
Corte o shissô em fios finos e a nori em tirinhas com tesoura. Enrole o macarrão com o pegador formando ninhos altos no centro de cada prato, coloque as ovas reservadas por cima, depois o shissô e a nori, e sirva na hora.
Neste passoMentaiko (ovas de polaca curadas e picantes) 20 gFolhas de shissô 5Folha de nori tostada ½

Dica

O molho talha quase sempre porque as gemas entram com a frigideira quente demais: desligue o fogo e espere. Não pule as raspas de limão; elas equilibram o creme. Espaguete grosso ou linguine seguram melhor este molho.

No acampamento

Um fogareiro basta: cozinhe o macarrão primeiro e retire, descarte a água, faça o molho de manteiga e creme na mesma panela e volte o macarrão. Panela de camping continua muito quente depois de desligar, então espere um minuto inteiro antes de juntar as gemas. Leve ovas, ovos e creme num cooler abaixo de 5 °C.