Missoshiru de vôngole com dashi ichiban
Um primeiro dashi extraído em fogo baixíssimo, enriquecido com vôngoles frescos e uma mistura de missô vermelho e branco, no estilo de restaurante.
Modo de preparo
Tire a areia dos vôngoles: dissolva o sal na água numa assadeira larga para fazer uma salmoura como água do mar (cerca de 3%) e espalhe os vôngoles numa só camada; a água deve só cobri-los. Cubra com jornal ou papel-alumínio para ficarem no escuro e deixe em local fresco por . Depois esfregue as conchas umas nas outras em água corrente e descarte as quebradas ou as que continuam abertas quando você bate nelas.
Neste passovôngoles com casca 240 gágua, para tirar a areia 400 mlsal, para tirar a areia 2 c. chá
Enquanto isso, comece o dashi. Passe um papel úmido no kombu, coloque numa panela de 16 cm com a água e deixe de molho por .
Neste passoágua, para o dashi 450 mlkombu (alga seca) 6 g
Leve a panela ao fogo baixo e aqueça bem devagar por . Se tiver termômetro, mantenha entre 60 e 65 °C; se não, fique no ponto em que mal sai vapor e aparecem bolhinhas grudadas no fundo. Retire o kombu quando estiver macio e aberto. Essa extração em baixa temperatura tira só o sabor umami, sem gostos estranhos.
fogo baixoAumente para fogo médio-alto, junte o katsuobushi logo antes de ferver e desligue na hora (fogo desligado). Espere e coe numa peneira forrada com papel-toalha, sem apertar. Pronto: um dashi ichiban dourado e límpido.
Neste passokatsuobushi (flocos de bonito) 10 g
fogo médio-alto→fogo desligadoEnxágue a panela, coloque o dashi, os vôngoles e o saquê e leve ao fogo médio. Cozinhe por , retirando a espuma que sobe. Passe cada vôngole para as tigelas assim que abrir, para a carne não endurecer. Descarte os que não abrirem.
Neste passosaquê (culinário) 2 c. sopa
fogo médioAbaixe para fogo baixo. Coloque os dois missôs juntos numa concha, mergulhe até a metade no caldo e dissolva com hashi. Aqueça por e desligue assim que a borda começar a borbulhar. Os vôngoles soltam sal, então prove e ajuste o missô.
Neste passomissô vermelho (aka missô) 1 c. sopamissô branco (shiro missô) 1 c. sopa
fogo baixoDespeje o caldo quente sobre os vôngoles nas tigelas, coloque a cebolinha e sirva na hora.
Neste passocebolinha bem picada (ou mitsuba) 2 c. sopa
Dica
Vôngoles vendidos já sem areia precisam de só 30 minutos. Sem missô vermelho, use 1 colher (sopa) de um só missô por porção. Algumas folhas de mitsuba ou uma tirinha de casca de yuzu dão o perfume de restaurante.
No acampamento
Leve os vôngoles já sem areia num saco com fecho dentro do cooler e o dashi numa garrafa. No acampamento, aqueça o dashi com os vôngoles e, quando abrirem, é só dissolver o missô. Consuma os vôngoles no mesmo dia.