Lámen de mohinga com ovo marinado no shoyu

Modo de preparo

1. Coloque com uma concha os ovos gelados em água fervente, cozinhe em fogo médio-alto por 6 min 30 s, passe para água com gelo por 5 minutos e descasque. Coloque o shoyu e o mirin num saco com fecho, junte os ovos, tire o ar e deixe marinar na geladeira por pelo menos 2 horas (e no máximo 6), virando uma vez para tingir por igual.

   Neste passoOvos (direto da geladeira) 2Shoyu 2 c. sopaMirin 2 c. sopa

   fogo médio-alto

2. Coloque a água e o kombu numa panela de 20 cm e aqueça devagar em fogo médio-baixo por 10 min. Quando subirem bolhinhas do fundo, logo antes de ferver, retire o kombu (se ferver, o caldo fica amargo e viscoso). Junte o peixe e cozinhe no mesmo fogo por 6 min; retire e desfie. Deixe o caldo na panela.

   Neste passoÁgua 1.300 mlAlga kombu 8 gFilé de peixe branco 240 g

   fogo médio-baixo

3. Bata a cebola, o alho, o gengibre e a parte macia do capim-limão até virar uma pasta lisa. Aqueça o óleo em outra panela em fogo médio e refogue a pasta por 7 min até dourar; junte a cúrcuma, a páprica e a pimenta em pó e refogue por 30 segundos. Polvilhe a farinha de grão-de-bico e mexa sem parar por 2 minutos até cheirar a castanha, como num roux.

   Neste passoÓleo neutro 2 c. sopaCebola 1Dentes de alho 4Gengibre fresco 20 gTalos de capim-limão 2Cúrcuma em pó ¾ c. cháPáprica doce 1 c. cháPimenta em pó ½ c. cháFarinha de grão-de-bico 3 c. sopa

   fogo médio

4. Junte o caldo de kombu concha por concha, batendo para não empelotar; acrescente o peixe desfiado e cozinhe em fogo médio-baixo por 10 min até ficar com textura de creme ralo. Desligue o fogo, dissolva o missô na sopa com uma peneira e tempere com molho de peixe. Não ferva depois do missô, ou o aroma se perde.

   Neste passoMolho de peixe 3 c. cháMissô branco 1½ c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Leve 3 L de água a ferver forte em fogo alto, solte o macarrão fresco na água e cozinhe por 1 min 30 s (confira a embalagem). Escorra e chacoalhe bem.

   Neste passoMacarrão para lámen fresco 240 g

   fogo alto

6. Coloque o macarrão em tigelas aquecidas e cubra com a sopa quente. Finalize com os ovos marinados cortados ao meio e a cebolinha picada, regue com algumas gotas de óleo de gergelim e sirva com um gomo de limão.

   Neste passoCebolinha 2Óleo de gergelim torrado 1 c. cháLimão-taiti ½