Mohinga com caldo de espinhas, arroz tostado e chalota crocante

Modo de preparo

1. Retire as guelras e os restos de sangue das cabeças e espinhas e enxágue até a água sair limpa. Coloque-as numa panela de 22 cm com a água, metade do capim-limão amassado e parte do gengibre em lâminas, leve à fervura em fogo alto e retire a espuma. Abaixe para fogo médio-baixo, semitampe e cozinhe por 25 min; deixe apenas tremular, pois fervura forte turva o caldo e deixa cheiro de peixe. Junte o filé por 8 min, retire e desfie, e coe o caldo numa peneira fina de volta à panela.

   Neste passoCabeças e espinhas de peixe (de peixe branco magro) 500 gÁgua 1.700 mlTalos de capim-limão 1½Gengibre fresco 9 gFilé de peixe branco (bagre ou bacalhau fresco) 300 g

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Toste o arroz cru numa frigideira seca em fogo médio-baixo, chacoalhando sem parar, por 7 min, até ficar bem dourado e com cheiro de grão tostado; junte a farinha de grão-de-bico nos últimos 2 minutos. Deixe esfriar, moa o arroz fino num moedor, misture com a farinha e bata com uma concha de caldo frio até ficar liso.

   Neste passoArroz jasmim cru 2 c. sopaFarinha de grão-de-bico 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Fatie as chalotas por igual com 2 mm de espessura e seque bem. Coloque-as numa panelinha de 16 cm com o óleo frio (no máximo um terço da altura da panela), leve ao fogo em fogo médio e frite mexendo por 8 min. Assim que ficarem dourado-claras (cerca de 160 °C), retire para papel-toalha: elas continuam escurecendo fora do óleo. Água faz o óleo espirrar, e nunca deixe óleo quente sem vigilância. Guarde o óleo de chalota.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 150 mlChalotas 4

   fogo médio

4. Bata a cebola, o alho, o restante do gengibre e a parte macia do restante do capim-limão até virar uma pasta. Aqueça 3 colheres (sopa) do óleo de chalota numa frigideira em fogo médio e refogue a pasta por 10 min, até dourar e o óleo se separar; junte a cúrcuma, a páprica, a pimenta em pó e a pasta de camarão e refogue mais 1 minuto. Acrescente o peixe desfiado e mexa por 2 minutos.

   Neste passoCebola 1Dentes de alho 5Gengibre fresco 21 gTalos de capim-limão 1½Cúrcuma em pó 1 c. cháPáprica doce 1 c. cháPimenta em pó ½ c. cháPasta de camarão 1 c. chá

   fogo médio

5. Junte o peixe ao caldo e incorpore a mistura de arroz e grão-de-bico mexendo. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min, mexendo com frequência, até ficar com textura de creme ralo, e tempere com molho de peixe e pimenta.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaPimenta-do-reino ½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Coloque os ovos em água fervente e cozinhe em fogo médio por 7 min; passe imediatamente para água com gelo, descasque e corte ao meio. A gema fica mole e cremosa.

   Neste passoOvos 2

   fogo médio

7. Leve 2 L de água à fervura em fogo alto, cozinhe o macarrão por 3 min, passe em água fria e escorra.

   Neste passoMacarrão fino de arroz (bifum) 160 g

   fogo alto

8. Coloque o macarrão nas tigelas e cubra com a sopa quente. Finalize com os ovos, a chalota crocante e o coentro, regue com algumas gotas de óleo de chalota e sirva com limão e pimenta calabresa.

   Neste passoCoentro 10 gLimão-taiti 1Pimenta calabresa (a gosto) a gosto