Arroz frito de mohinga com crocante de grão-de-bico tostado

Modo de preparo

1. Corte o peixe em pedaços de 2 cm e misture com metade da cúrcuma e parte do molho de peixe. Solte o arroz frio com as mãos molhadas. Pique fino a parte macia do capim-limão, o alho, o gengibre e as chalotas, e corte a vagem em pedaços de 1 cm.

   Neste passoFilé de peixe branco 160 gCúrcuma em pó 0.4 c. cháMolho de peixe 0.9 c. chá

2. Toste a farinha de grão-de-bico numa frigideira seca em fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por 4 min, até ficar bem dourada e com cheiro de castanha; passe para um prato. Como o arroz tostado moído da mohinga, ela vai por cima no final para dar crocância.

   Neste passoFarinha de grão-de-bico 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Aqueça parte do óleo numa frigideira ou wok de 26 cm em fogo médio-alto, espalhe o peixe e doure por 3 min. Não mexa no primeiro minuto para não desmanchar. Quando estiver dourado por fora e opaco por dentro, retire para um prato.

   Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

4. Junte mais óleo na mesma frigideira e refogue o capim-limão, o alho, o gengibre e as chalotas em fogo médio por 2 min, até perfumar. Acrescente o restante da cúrcuma e a páprica por 10 segundos e depois a vagem por 1 minuto.

   Neste passoÓleo neutro 1¼ c. sopaTalos de capim-limão 1Dentes de alho 3Gengibre fresco 10 gChalotas 2Páprica doce ½ c. cháCúrcuma em pó 0.4 c. cháVagem 80 g

   fogo médio

5. Aumente para fogo alto, junte o arroz e espalhe pela frigideira; deixe parado 20 segundos entre cada mexida, por 4 min. Use uma frigideira de 26 cm; se aparecer “×2”, faça em duas levas para o arroz não empapar. Despeje o restante do molho de peixe pela borda, misture e devolva o peixe, incorporando com cuidado para não desmanchar.

   Neste passoArroz jasmim cozido e frio (de geladeira) 360 gMolho de peixe 2⅛ c. chá

   fogo alto

6. Aqueça o óleo restante numa frigideira pequena de 20 cm em fogo médio-alto, quebre os ovos e frite por 2 min 30 s, regando as claras com o óleo quente para as bordas ficarem crocantes e a clara firmar por igual.

   Neste passoOvos 2Óleo neutro ½ c. sopa

   fogo médio-alto

7. Sirva o arroz em tigelas e coloque os ovos fritos por cima. Polvilhe bastante farinha de grão-de-bico tostada e acompanhe com coentro, gomos de limão e pimenta calabresa. Estoure a gema e misture ao arroz.

   Neste passoCoentro 6 gLimão-taiti ½Pimenta calabresa (a gosto) a gosto