Mole poblano de três pimentas com banana-da-terra e tomatillo

Modo de preparo

1. Coloque o frango, a água, a cebola e o alho do caldo, o louro e metade do sal numa panela de 22 cm e leve à fervura em fogo alto. Escume bem, abaixe para fogo médio-baixo e mantenha logo abaixo da fervura por 35 min para obter um caldo limpo. Retire o frango quando estiver cozido e coe o caldo.

   Neste passoSobrecoxas e coxas de frango com osso 600 gÁgua 1.200 mlCebola (para o caldo) ½Dentes de alho (para o caldo) 2Folhas de louro 1Sal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Limpe as pimentas com um pano úmido e tire os cabinhos, as sementes e os veios. Aqueça uma frigideira seca, de preferência de ferro, em fogo médio-baixo e toste as pimentas por tipo, pressionando com uma espátula, cerca de 1 min 30 s no total, só até a casca clarear um tom e cheirar a tostado. Cubra com caldo quente e deixe de molho por 20 min.

   Neste passoPimentas ancho secas 2Pimentas mulato secas 1Pimentas pasilla secas 1Pimenta chipotle seca ½

   fogo médio-baixo

3. Toste as especiarias (canela, cravos, anis, coentro e pimenta) na frigideira seca por 30 s até perfumarem e reserve. Junte parte da banha e, em fogo médio-baixo, frite cada ingrediente separadamente, reunindo tudo numa mesma tigela: a banana em rodelas de 1 cm até ficar bem dourada, as amêndoas e o amendoim até dourar, o pão e a tortilha até ficarem crocantes, as passas até estufarem e o gergelim por último até ganhar cor (reserve um pouco para decorar). Leva cerca de 7 min no total. Fritar separado faz cada um ficar no ponto, sem gosto de queimado.

   Neste passoCanela em pó ½ c. cháCravos-da-índia 2Sementes de erva-doce (anis) 1 pitada(s)Sementes de coentro ½ c. cháPimenta-do-reino em grão 2 pitada(s)Banha de porco 0.9 c. sopaBanana-da-terra bem madura (casca preta) 60 gAmêndoas com pele 20 gAmendoim cru 15 gBaguete amanhecida 20 gTortilha de milho 1Uvas-passas 2 c. sopaGergelim 2¼ c. sopa

   fogo médio-baixo

4. Junte mais banha e asse em fogo médio por 10 min os tomates cortados ao meio, os tomatillos sem a casca e lavados, e a cebola e o alho em pedaços grandes, rolando de vez em quando, até ficarem tostados em partes e macios por dentro.

   Neste passoBanha de porco 0.9 c. sopaTomates 1Tomatillos 1Cebola (para o molho) ½Dentes de alho (para o molho) 3

   fogo médio

5. Bata as pimentas hidratadas (descarte a água do molho) com um pouco de caldo até virar uma pasta. Junte os fritos, os legumes assados e mais caldo, usando 500 ml de caldo no total, e bata por 3 min até ficar totalmente liso. Passe por uma peneira fina pressionando com uma espátula para tirar peles e sementes: é isso que dá a textura aveludada.

6. Aqueça a banha restante numa panela de fundo grosso de 22 cm em fogo médio-alto. Quando uma gota de molho chiar forte, despeje de uma vez todo o purê peneirado (espirra muito: proteja-se com uma tampa). Mexa sem parar por 8 min, enquanto passa de vermelho-tijolo a castanho-escuro e engrossa até virar uma pasta. No México, essa etapa se chama temperar o molho.

   Neste passoBanha de porco 1¼ c. sopa

   fogo médio-alto

7. Junte o chocolate, o açúcar e o restante do sal e vá adicionando caldo aos poucos até o molho cobrir uma colher. Abaixe para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 40 min, raspando o fundo a cada 5 minutos. Está pronto quando gotinhas de gordura vermelha sobem à superfície e o doce, o amargo e o picante parecem uma coisa só.

   Neste passoChocolate mexicano em tablete 40 gAçúcar mascavo 1 c. cháSal ½ c. chá

   fogo baixo

8. Junte o frango e aqueça no molho em fogo baixo por 10 min, envolvendo bem. Sirva com bastante molho e salpique o gergelim reservado.

   Neste passoGergelim ¾ c. sopa

   fogo baixo