Frango ao mole poblano

Modo de preparo

1. Coloque o frango, a água, a cebola do caldo e metade do sal numa panela de 20 cm e leve à fervura em fogo alto. Retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe suavemente por 30 min. Retire o frango quando estiver cozido e guarde o caldo: ele vai no molho.

   Neste passoSobrecoxas e coxas de frango com osso 500 gÁgua 1.000 mlCebola (para o caldo) ¼Sal ½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

2. Enquanto o frango cozinha, limpe as pimentas com um pano úmido, corte o cabinho com a tesoura, abra e sacuda as sementes e os veios. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio-baixo e toste as pimentas pressionando com uma espátula alguns segundos de cada lado, cerca de 1 min no total, até perfumarem e estufarem um pouco. Pimenta queimada e escura deixa o molho amargo, então tire logo. Coloque numa tigela, cubra com caldo quente da panela e deixe de molho por 15 min.

   Neste passoPimentas ancho secas 2Pimentas pasilla secas 1Pimenta chipotle seca ½

   fogo médio-baixo

3. Na mesma frigideira, derreta um terço da banha em fogo médio-baixo e frite as amêndoas e o amendoim. Quando dourarem, junte o gergelim (reserve um pouco para decorar), as passas e a tortilha em pedacinhos, e frite até as passas estufarem. Acrescente a canela, os cravos e a pimenta nos últimos 20 segundos. Leva cerca de 3 min no total; mexa sem parar, porque gergelim e especiarias queimam rápido. Passe para uma tigela.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo vegetal) 0.6 c. sopaAmêndoas com pele 20 gAmendoim cru sem casca 15 gGergelim 1½ c. sopaUvas-passas 2 c. sopaTortilha de milho 1Canela em pó ½ c. cháCravos-da-índia 1Pimenta-do-reino 2 pitada(s)

   fogo médio-baixo

4. Coloque mais um terço da banha na frigideira com a cebola em pedaços grandes, o alho e os tomates cortados ao meio. Asse em fogo médio por 6 min, virando de vez em quando, até ficarem tostados em alguns pontos e o tomate amolecer.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo vegetal) 0.6 c. sopaCebola (para o molho) ½Dentes de alho 2Tomates 1

   fogo médio

5. O frango já está cozido: tire para um prato e reserve o caldo. Descarte a água do molho das pimentas, que pode amargar. Coloque no liquidificador as pimentas hidratadas, a mistura frita de castanhas, os legumes tostados e 400 ml de caldo e bata por 2 min até ficar totalmente liso; bata em duas vezes se o liquidificador for pequeno. Para um molho mais aveludado, passe na peneira.

6. Aqueça a banha restante numa panela funda de 22 cm em fogo médio-alto e despeje o molho batido (ele espirra: afaste-se e use uma colher comprida). Mexa sem parar por 5 min, enquanto escurece e engrossa. Junte o chocolate, o açúcar e o restante do sal e vá adicionando caldo aos poucos até o molho cobrir as costas de uma colher. Abaixe para fogo baixo e cozinhe por 20 min, mexendo com frequência para não grudar no fundo. Quando surgir um leve brilho de gordura na superfície, está pronto.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo vegetal) 0.6 c. sopaChocolate mexicano em tablete (ou chocolate amargo) 30 gAçúcar mascavo 1 c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio-alto→fogo baixo

7. Junte o frango ao molho e aqueça em fogo baixo por 5 min, virando para envolver bem. Prove, acerte o sal e sirva salpicado com o gergelim reservado.

   Neste passoGergelim ½ c. sopa

   fogo baixo