Molokhia com ta'leya dupla, frango assado e arroz com aletria
Uma mesa no estilo dos restaurantes do Cairo: molokhia num caldo temperado, ta'leya em duas etapas, coxas assadas crocantes e arroz com aletria tostada na manteiga.
Modo de preparo
Coloque o frango, a água, a cebola cortada ao meio, a cenoura em pedaços, o louro, o cardamomo aberto, a pimenta em grão e parte do sal numa panela de 22 cm e leve para ferver em fogo alto. Escume com cuidado, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por . Um caldo limpo e saboroso deixa a molokhia mais elegante.
Neste passoCoxas inteiras de frango (coxa e sobrecoxa) com pele 2Água (para o caldo) 1.200 mlCebola 1Cenoura 1Folha de louro 1Bagas de cardamomo verde 3Pimenta-do-reino em grão 6Sal 0.6 c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoPreaqueça o forno a 220 °C. Retire o frango, seque muito bem e esfregue com parte do ghee, parte do sal e parte do coentro em pó. Asse com a pele para cima numa assadeira em forno por , até a pele ficar dourada e crocante e a parte mais grossa chegar a 75 °C ou soltar caldo transparente. Enquanto isso, coe o caldo.
Neste passoGhee 0.4 c. sopaSal ¼ c. cháCoentro em grão moído ½ c. chá
fornoFaça o arroz. Lave o arroz até a água sair limpa e escorra. Derreta a manteiga numa panela de 18 cm e toste a aletria em fogo médio por , mexendo, até ficar bem dourada. Junte o arroz, mexa por 30 segundos, acrescente a água do arroz e parte do sal, deixe ferver, tampe e cozinhe em fogo baixo por . Desligue e deixe descansar tampado por 10 minutos.
Neste passoManteiga (para o arroz) 15 gAletria (cabelo-de-anjo) quebrada em pedaços de 3 cm 25 gArroz de grão curto 150 gÁgua (para o arroz) 210 mlSal ¼ c. chá
fogo médio→fogo baixoAqueça o caldo coado em fogo médio, junte a molokhia congelada e parte do sal e mexa com um batedor enquanto derrete, por . Mantenha só bolhinhas na borda: fervura forte faz as folhas afundarem e se separarem.
Neste passoMolokhia picada congelada, sem descongelar 400 gSal ¼ c. chá
fogo médioFaça a ta'leya. Pique o alho bem fino. Aqueça o restante do ghee numa panelinha em fogo médio-baixo e frite o alho por até dourar levemente; junte o restante do coentro e a caiena e mexa por 10 segundos. Despeje metade na molokhia (vai chiar e pode espirrar), mexa e desligue o fogo; guarde a outra metade na panelinha.
Neste passoDentes de alho 6Coentro em grão moído 1 c. cháGhee 1.6 c. sopaPimenta-caiena 1 pitada(s)
fogo médio-baixoSirva a molokhia em tigelas aquecidas e distribua por cima a ta'leya reservada, para manter o aroma vivo. Acompanhe com o arroz com aletria, o frango assado e gomos de limão, e esprema um pouco na hora de comer.
Neste passoLimão-siciliano ½
Dica
Dividir a ta'leya cria duas camadas de sabor: a primeira metade se mistura à sopa e a segunda preserva o perfume do alho recém-frito. Toste a aletria até um dourado intenso, quase cor de avelã, senão o arroz fica sem graça. Congele o caldo que sobrar para a próxima vez.
No acampamento
Sem forno, asse as coxas numa frigideira de ferro tampada ou na grelha em fogo baixo, virando sempre, e confira a temperatura interna. Leve o caldo e o arroz prontos de casa no cooler e, no camping, prepare só a molokhia e a ta'leya.