Momos nepaleses de frango com achar de tomate

Modo de preparo

1. Misture a farinha, o sal e o óleo numa tigela e acrescente a água aos poucos até dar liga. Sove na bancada por 5 min até obter uma massa lisa, um pouco mais firme que o lóbulo da orelha; ela deve ser mais dura que massa de pão para os discos finos não rasgarem. Cubra com um pano úmido ou filme e deixe descansar por 30 min.

   Neste passoFarinha de trigo comum 150 gSal (para a massa) 1 pitada(s)Óleo vegetal (para a massa) 1 c. cháÁgua morna (para a massa) 85 ml

2. Achar: toste o gergelim numa frigideira seca de 24 cm em fogo médio-baixo por 2 min, até dourar e cheirar a castanha, e retire. Toste as pimentas secas na mesma frigideira por 20 segundos e retire. Coloque os tomates cortados ao meio, com o corte para baixo, junto com o alho descascado, e cozinhe em fogo médio por 10 min, virando, até a pele ficar enegrecida e a polpa macia.

   Neste passoGergelim branco 1½ c. sopaPimentas vermelhas secas 2Tomates (médios) 2Dentes de alho (para o achar) 2

   fogo médio-baixo→fogo médio

3. Bata ou soque os tomates tostados (pode tirar a pele queimada por cima), o alho, as pimentas, o gergelim, o timur, o sal, o suco de limão e o coentro até virar um molho liso e fluido. Se ficar grosso demais, afine com uma ou duas colheres de água morna.

   Neste passoTimur ou pimenta de Sichuan moída (para o achar) 1 pitada(s)Sal (para o achar) ¼ c. cháLimão ¼Coentro fresco (para o achar) 8 g

4. Recheio: pique bem fino a cebola, a cebolinha, o coentro, o alho, o gengibre e a pimenta. Numa tigela, misture com o frango, o cominho, a cúrcuma, o timur, o sal, o óleo e a água gelada e trabalhe com a mão num só sentido por cerca de 2 minutos, até ficar grudento. São o óleo e a água que deixam o momo suculento. Guarde na geladeira até usar e lave as mãos e os utensílios depois de mexer no frango cru.

   Neste passoSobrecoxa de frango moída 240 gCebola roxa bem picada 80 gCebolinha 20 gCoentro fresco (para o recheio) 10 gDentes de alho 2Gengibre fresco 10 gPimenta verde 1Cominho em pó ½ c. cháCúrcuma em pó 1 pitada(s)Timur ou pimenta de Sichuan moída ¼ c. cháSal (para o recheio) ½ c. cháÓleo vegetal (para o recheio) 1½ c. sopaÁgua gelada (para o recheio) 2 c. sopa

5. Enrole a massa descansada num cilindro de 2,5 cm de espessura e corte em 20 pedaços. Polvilhe pouca farinha e abra cada um num disco de 8 cm, deixando o centro um pouco mais grosso e as bordas finas para as pregas não ficarem pesadas. Mantenha os discos abertos sob um pano para não ressecarem.

6. Coloque uma colher de chá cheia de recheio no centro de cada disco. Segure-o numa palma e, com o polegar e o indicador da outra mão, vá fazendo pequenas pregas na borda enquanto gira, até fechar como uma trouxinha; torça o topo para selar. Se for difícil, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas. Recheio demais faz o momo estourar no vapor.

7. Leve a água da panela de vapor a ferver forte em fogo alto e pincele a grade com uma camada fina de óleo. Arrume os momos a 2 cm uns dos outros, tampe e cozinhe no vapor em 2 leva(s), 10 min cada uma. Estão prontos quando a massa fica translúcida e brilhante e não gruda ao toque, e um momo aberto está branco por dentro com caldo transparente (75 °C). Abra a tampa longe do rosto para não se queimar com o vapor.

   Neste passoÓleo vegetal (para a panela de vapor) 1 c. chá

   fogo alto

8. Sirva logo, bem quente, com o achar de tomate para molhar.