Cuscuz de cordeiro e sete legumes com tfaya

Modo de preparo

1. Prepare os legumes em pedaços grandes, como no cuscuz clássico, e amarre o coentro e a salsinha num maço. Seque o cordeiro e tempere com a primeira parte do sal. Aqueça a primeira parte do ghee na panela de baixo de 4 L da cuscuzeira em fogo médio-alto e doure bem o cordeiro de todos os lados, 7 min no total; faça em duas levas se os pedaços se encostarem.

   Neste passoPaleta ou pescoço de cordeiro com osso, em pedaços grandes 300 gGhee (ou smen) 7.5 gSal 0.4 c. chá

   fogo médio-alto

2. Abaixe o fogo para fogo médio e junte a cebola picada, o tomate ralado, a primeira parte do azeite, o gengibre, a cúrcuma, a pimenta, o açafrão esfarelado, o maço de ervas e a segunda parte do sal. Cozinhe por 6 min, raspando o fundo dourado, até a cebola amolecer.

   Neste passoCebola (para o caldo) 120 gTomate maduro 150 gAzeite de oliva 1 c. sopaGengibre em pó ½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháPistilos de açafrão 1 pitada(s)Coentro fresco (alguns ramos) 8 gSalsinha lisa (alguns ramos) 8 gSal 0.4 c. chá

   fogo médio

3. Despeje a água, leve à fervura em fogo alto, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 55 min. Enquanto isso, faça a tfaya e comece o cuscuz.

   Neste passoÁgua 1.300 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Tfaya: toste as amêndoas numa frigideira de 20 cm sem gordura em fogo médio-baixo por 3 min, sacudindo, até dourarem; reserve. Na mesma frigideira, derreta a manteiga, junte a cebola e a canela, tampe e deixe amolecer por 10 minutos; depois junte as passas escorridas, o mel e uma concha de caldo e cozinhe destampado, mexendo. Conte 25 min no total desde que a cebola entrou, até ficar cor de âmbar escuro e com textura de geleia; junte um pouco de caldo se secar.

   Neste passoAmêndoas inteiras sem pele 20 gManteiga 20 gCebolas (para a tfaya), em fatias finas 200 gCanela em pó ½ c. cháUvas-passas, hidratadas por 15 minutos em água morna 30 gMel 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

5. Coloque o cuscuz numa tigela larga, regue com a primeira parte da água morna e esfregue entre as palmas até todos os grãos ficarem úmidos e soltos; deixe 10 minutos e esfregue com o restante do azeite. Despeje solto no cesto de vapor, encaixe na panela e vede as frestas com um pano úmido. Cozinhe no vapor por 15 min a partir de quando o vapor aparecer por cima.

   Neste passoCuscuz marroquino de grão médio (seco) 160 gÁgua morna (para o cuscuz) 48 mlAzeite de oliva ½ c. sopa

6. Junte ao caldo as cenouras, os nabos, o repolho e o grão-de-bico e mantenha em fogo médio-baixo. Despeje o cuscuz na tigela, solte com um garfo, regue com a segunda parte da água misturada com a terceira parte do sal e esfregue quando der para tocar. Volte ao cesto e cozinhe no vapor por 15 min.

   Neste passoCenouras 160 gNabos 120 gRepolho 150 gGrão-de-bico cozido (em lata, escorrido) 80 gÁgua morna (para o cuscuz) 36 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-baixo

7. Junte ao caldo a abóbora e as abobrinhas e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min, até todos os legumes ficarem macios e o cordeiro soltar fácil do osso. Enquanto isso, solte o cuscuz de novo, regue com o restante da água e faça um terceiro vapor pelo mesmo tempo. Despeje na tigela e esfregue com o restante do ghee até ficar brilhante e fofinho. Prove o caldo e acrescente o restante do sal.

   Neste passoAbóbora-cabotiá ou abóbora-pescoço, com casca 200 gAbobrinhas 160 gÁgua morna (para o cuscuz) 36 mlGhee (ou smen) 18 gSal ¼ c. chá

   fogo médio-baixo

8. Misture a harissa com uma concha de caldo quente para fazer um molho picante à parte. Faça um monte de cuscuz numa travessa grande, coloque o cordeiro no centro e arrume os legumes em pé ao redor; espalhe a tfaya sobre a carne e salpique as amêndoas tostadas. Retire o maço de ervas e sirva o caldo numa tigela ao lado.

   Neste passoHarissa 1 c. chá