Cuscuz marroquino de sete legumes

Modo de preparo

1. Descasque as cenouras e os nabos e corte ao meio no sentido do comprimento, em pedaços de uns 8 cm (em quatro se forem grossos). Corte as abobrinhas ao meio no comprimento, o repolho em gomos com um pouco do talo para não desmancharem e a abóbora em pedaços de 5 cm com casca. Pique bem a cebola e rale o tomate, descartando a pele. Amarre o coentro e a salsinha num maço com barbante culinário.

2. Coloque a carne, a cebola, o tomate ralado, a primeira parte do azeite, o gengibre, a cúrcuma, a pimenta, o açafrão esfarelado, a primeira parte do sal e o maço de ervas na panela de baixo de 4 L de uma cuscuzeira marroquina, ou numa panela grande onde um cesto de vapor ou escorredor de metal se encaixe bem. Mexa em fogo médio por 7 min, até a carne ficar envolvida nos temperos e a cebola amolecer.

   Neste passoMúsculo ou acém com osso (ou paleta de cordeiro), em pedaços grandes 240 gCebola 120 gTomate maduro 150 gAzeite de oliva 1 c. sopaGengibre em pó ½ c. cháCúrcuma em pó ½ c. cháPimenta-do-reino ½ c. cháPistilos de açafrão (opcional) 1 pitada(s)Sal ¾ c. cháCoentro fresco (alguns ramos) 8 gSalsinha lisa (alguns ramos) 8 g

   fogo médio

3. Despeje a água e leve à fervura em fogo alto; depois abaixe para fogo médio-baixo, tampe e cozinhe por 1 h. Enquanto isso, prepare o cuscuz (próximo passo).

   Neste passoÁgua 1.200 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Coloque o cuscuz numa tigela larga, regue com metade da água morna e esfregue os grãos entre as palmas das mãos por cerca de um minuto, até todos ficarem úmidos e soltos. Deixe descansar 10 minutos para inchar e depois esfregue com o restante do azeite. Despeje com cuidado no cesto de vapor, sem apertar, e encaixe sobre a panela; enrole um pano de prato úmido em qualquer fresta entre cesto e panela, para o vapor ter de passar pelos grãos. Cozinhe no vapor por 15 min, contando a partir de quando o vapor começar a sair por cima do cuscuz.

   Neste passoCuscuz marroquino de grão médio (seco) 160 gÁgua morna (para o cuscuz) 50 mlAzeite de oliva ½ c. sopa

5. Junte ao caldo as cenouras, os nabos, o repolho e o grão-de-bico e mantenha em fogo médio-baixo. Despeje o cuscuz de volta na tigela e solte os grumos com um garfo (cuidado, está quente). Dissolva a segunda parte do sal no restante da água morna, regue e esfregue os grãos de novo quando der para tocar. Volte o cuscuz ao cesto e cozinhe no vapor por mais 20 min.

   Neste passoCenouras 160 gNabos 120 gRepolho 150 gGrão-de-bico cozido (em lata, escorrido) 80 gÁgua morna (para o cuscuz) 50 mlSal ¼ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Junte ao caldo a abóbora e as abobrinhas e cozinhe em fogo médio-baixo por 15 min, até todos os legumes ficarem macios ao serem espetados com uma faca, mas ainda inteiros. Prove o caldo e acrescente o restante do sal. Despeje o cuscuz na tigela, esfregue com a manteiga e solte com um garfo até ficar leve e soltinho.

   Neste passoAbóbora-cabotiá ou abóbora-pescoço, com casca 200 gAbobrinhas 160 gSal ¼ c. cháManteiga (ou smen) 15 g

   fogo médio-baixo

7. Faça um monte de cuscuz numa travessa grande, com uma cavidade no centro. Coloque a carne na cavidade e arrume os legumes em volta, como os raios de uma roda. Retire o maço de ervas, regue o cuscuz com um pouco de caldo para umedecer e sirva o restante do caldo numa tigela à parte.