Sanduíche de mexilhão moules-frites com batata palha

Modo de preparo

1. Limpe os mexilhões, tirando a barba e descartando os quebrados e os abertos que não fecham ao bater. Pique bem a chalota. Leve o vinho com a chalota para ferver numa panela (20 cm) em fogo alto, junte os mexilhões, tampe e cozinhe no vapor por 4 min, sacudindo uma vez, até abrirem. Despeje numa peneira apoiada sobre uma tigela para guardar o caldo e descarte os fechados. Quando der para pegar, tire a carne das conchas.

   Neste passoMexilhões vivos na concha 800 gVinho branco seco 100 mlChalota 1

   fogo alto

2. Rale a casca do limão numa tigela e junte a maionese, a mostarda, um pouco de suco de limão, o salsão em fatias finíssimas e metade da cebolinha. Misture e leve à geladeira.

   Neste passoMaionese 3 c. sopaMostarda Dijon 1 c. cháLimão-siciliano (raspas e suco) ½Talo de salsão 1Cebolinha-francesa picada fino 1 c. sopa

3. Descasque as batatas e corte em palitinhos de 3 mm (se usar mandolina, sempre com o protetor). Enxágue em água fria até sair limpa e seque muito bem num pano.

   Neste passoBatatas 300 g

4. Coloque o óleo numa frigideira funda (24 cm, 1×: tamanho da frigideira, número de levas) até uns 2 cm de altura e aqueça em fogo médio-alto até 170 °C; um palitinho de batata deve chiar na hora. Frite por 3 min por leva, mexendo de leve, até dourar e ficar crocante. Escorra em papel-toalha, salgue na hora e desligue o fogo. Não encha demais a frigideira e mantenha crianças e água longe do óleo.

   Neste passoÓleo de girassol para fritar 900 mlSal ½ c. chá

   fogo médio-alto

5. Faça um corte fundo ao longo do topo de cada pedaço de baguete, sem separar. Passe um pouco de manteiga por fora e toste numa frigideira seca em fogo médio por 3 min, virando, até dourar por todos os lados.

   Neste passoPedaços de baguete (15 cm cada) 2Manteiga em temperatura ambiente 14 g

   fogo médio

6. Derreta o resto da manteiga na mesma frigideira em fogo médio-baixo, junte o alho ralado por 30 segundos e depois a carne de mexilhão, um pouco do caldo guardado (cerca de 1 colher de sopa por sanduíche) e pimenta. Misture por 1 min, só até aquecer: passou do ponto, o mexilhão fica borrachudo.

   Neste passoManteiga em temperatura ambiente 21 gDentes de alho 1Pimenta-do-reino a gosto

   fogo médio-baixo

7. Passe a maionese de limão e mostarda dentro de cada pão, recheie com os mexilhões quentes e cubra com bastante batata. Salpique o resto da cebolinha e coma na hora, enquanto a batata está crocante.

   Neste passoCebolinha-francesa picada fino 1 c. sopa