Mexilhões na cerveja belga com creme e fritas no sebo de cozimento triplo
Mexilhões no vapor com cerveja belga blonde, chalota e tomilho, finalizados num molho reduzido de creme e mostarda, com fritas escaldadas e fritas duas vezes no sebo.
Modo de preparo
Limpe os mexilhões em água fria: puxe a barba em direção à dobradiça e raspe as cracas. Descarte os quebrados e os abertos que não fecham em um minuto ao bater. Guarde na geladeira sob um pano úmido.
Descasque as batatas, corte em palitos de 1 cm e enxágue até a água sair limpa. Leve a água com o sal para ferver numa panela (20 cm) em fogo alto, junte as batatas, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe devagar por , até a faca entrar fácil e as bordas ficarem levemente felpudas, mas antes de quebrarem. Escorra com muito cuidado, espalhe numa grade e leve à geladeira sem cobrir por pelo menos 30 minutos: essa superfície seca e áspera é o que vira uma casquinha vítrea.
Neste passoBatatas farinhentas 600 gÁgua (para escaldar) 1½ LSal (para a água de escaldar) 3 c. chá
fogo alto→fogo médio-baixoDerreta o sebo numa panela funda e pesada (22 cm, 2×: tamanho da panela, número de levas), sem passar da metade, e aqueça em fogo médio-alto até 140 °C (use termômetro). Frite as batatas geladas por por leva, até formar uma película fina e seca quase sem cor. Escorra numa grade e deixe esfriar 15 minutos. Nunca deixe a gordura quente sozinha; se pegar fogo, abafe com uma tampa e jamais jogue água.
Neste passoSebo bovino (ou óleo de girassol) para fritar 1½ L
fogo médio-altoPique bem a chalota, corte o salsão em cubinhos de 3 mm, debulhe as folhas de tomilho e pique a salsinha.
Reaqueça a gordura em fogo alto até 185 °C e frite as batatas por por leva (×2) até ficarem bem douradas e vítreas de tão crocantes. Escorra, salpique sal em flocos e mantenha numa grade no forno a 100 °C. Desligue a gordura.
Neste passoSal em flocos ½ c. chá
fogo altoDerreta a manteiga numa panela larga com tampa (24 cm) em fogo médio-baixo. Junte a chalota, o salsão, o tomilho e o louro e refogue devagar por , até ficarem macios e adocicados, sem dourar.
Neste passoManteiga 25 gChalotas 2Talo de salsão 1Raminhos de tomilho fresco 3Folhas de louro 1
fogo médio-baixoAumente para fogo alto e despeje a cerveja (vai espumar). Ferva por 1 minuto para tirar o amargor áspero, junte os mexilhões e a pimenta, tampe bem e cozinhe por , sacudindo a panela uma ou duas vezes, até todos abrirem. Passe os mexilhões com escumadeira para tigelas aquecidas e cubra com um prato; descarte os que ficarem fechados.
Neste passoCerveja belga blonde ou de abadia 150 mlMexilhões vivos na concha 1.000 gPimenta-do-reino a gosto
fogo altoDespeje o caldo numa panelinha, deixando para trás a última colherada, que pode ter areia. Ferva em fogo alto por até reduzir cerca de um terço, junte o creme de leite e a mostarda batendo e cozinhe até cobrir levemente as costas de uma colher. Retire o louro, misture a salsinha e despeje sobre os mexilhões. Sirva com as fritas e maionese.
Neste passoCreme de leite fresco 80 mlMostarda Dijon 1½ c. cháSalsinha lisa picada 2 c. sopaMaionese 4 c. sopa
fogo alto
Dica
Escolha uma blonde maltada ou de abadia em vez de uma cerveja muito lupulada: o lúpulo amarga ao reduzir. Se o molho talhar, ferveu forte demais depois do creme; tire do fogo e bata uma colherada de creme gelado. As batatas escaldadas e geladas duram até um dia na geladeira.
No acampamento
Escalde e faça a primeira fritura em casa e leve as batatas geladas. No acampamento, finalize em 2 cm de óleo numa frigideira funda sobre um fogareiro firme, sem tirar os olhos, ou pule a fritura e sirva pão. Os mexilhões e o molho precisam de uma só panela com tampa. Mantenha tudo a 0–4 °C.