Mexilhões com fritas à belga (moules-frites)

Modo de preparo

1. Coloque os mexilhões num escorredor sob água fria corrente. Puxe a barba em direção à dobradiça da concha para arrancá-la e raspe as cracas com as costas de uma faca. Descarte os que tiverem a concha quebrada. Se algum estiver aberto, bata de leve na bancada: se não fechar em um minuto, está morto e deve ir para o lixo. Guarde os mexilhões limpos numa tigela na geladeira, cobertos com um pano úmido (nunca mergulhados em água).

2. Descasque as batatas e corte em palitos de 1 cm de espessura. Enxágue e deixe numa tigela com água fria limpa por 15 min para tirar o amido da superfície. Escorra e seque muito bem com um pano limpo: batata molhada faz o óleo quente espirrar.

   Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 600 g

3. Coloque o óleo numa panela funda e pesada (22 cm, 2×: tamanho da panela, número de levas), sem passar da metade. Aqueça em fogo médio-alto até 160 °C: use um termômetro ou veja se um palito de madeira fica cercado de bolhinhas constantes. Frite as batatas por 5 min por leva, até ficarem macias mas ainda claras. Retire com escumadeira, escorra numa grade ou papel-toalha e deixe descansar pelo menos 10 minutos. Nunca deixe o óleo quente sem vigilância; se soltar fumaça, desligue o fogo. Se pegar fogo, abafe com uma tampa, nunca com água.

   Neste passoÓleo de girassol (ou sebo bovino) para fritar 1½ L

   fogo médio-alto

4. Enquanto isso, pique bem a cebola, corte o salsão em fatias finas e pique o alho e a salsinha.

5. Reaqueça o óleo em fogo médio-alto até 180 °C. Frite as batatas pela segunda vez por 2 min por leva (×2) até ficarem bem douradas e crocantes; escorra e salgue na hora. Mantenha aquecidas numa grade no forno a 100 °C e desligue o óleo.

   Neste passoSal ½ c. chá

   fogo médio-alto

6. Derreta a manteiga numa panela grande com tampa (24 cm) em fogo médio. Junte a cebola, o salsão e o alho e cozinhe por 4 min, mexendo, até ficarem macios e translúcidos, sem dourar.

   Neste passoManteiga 25 gCebola 1Talos de salsão 1Dentes de alho 2

   fogo médio

7. Aumente para fogo alto, despeje o vinho e deixe ferver. Junte os mexilhões e um pouco de pimenta moída, tampe bem e cozinhe por 5 min, sacudindo a panela com firmeza uma ou duas vezes segurando a tampa, até todas as conchas se abrirem bem. Espalhe a salsinha e misture. Descarte os que continuarem fechados.

   Neste passoVinho branco seco 150 mlMexilhões vivos na concha 1.000 gPimenta-do-reino a gostoSalsinha lisa picada 2 c. sopa

   fogo alto

8. Sirva os mexilhões com o caldo em tigelas fundas, com uma tigela vazia para as conchas. As fritas vão à parte, com maionese para mergulhar. Use uma concha vazia como pinça para pegar os mexilhões e molhe as fritas ou o pão no caldo.

   Neste passoMaionese 4 c. sopa