Mousse de chocolate amargo com sabayon e flor de sal

Modo de preparo

1. Pique bem o chocolate e coloque numa tigela refratária. Coloque 3–4 cm de água numa panela de 16 cm, aqueça em fogo baixo até ferver bem de leve, apoie a tigela por cima (sem encostar na água) e mexa de vez em quando por 5 min, até ficar liso. Retire e mantenha a 45–50 °C, quente ao encostar no lábio. Deixe a panela com água no fogo.

   Neste passoChocolate amargo (70% de cacau) 90 g

   fogo baixo

2. Bata o creme de leite gelado só até o ponto de picos moles: eles se formam e logo tombam. Leve à geladeira. Creme batido demais deixa a mousse pesada e granulosa.

   Neste passoCreme de leite fresco (35% de gordura ou mais, gelado) 120 ml

3. Em outra tigela refratária, misture as gemas, o açúcar e a água, apoie sobre a mesma panela em fogo baixo e bata sem parar por 4 min para fazer o sabayon. Está pronto quando cresce, engrossa a ponto de deixar marcas do batedor e chega a 75 °C no termômetro; essa temperatura deixa as gemas seguras e a mousse estável.

   Neste passoGemas 2Açúcar refinado 20 gÁgua 15 ml

   fogo baixo

4. Tire a tigela da panela e bata na batedeira por 3 min, até mais que dobrar de volume, clarear e ficar apenas morno nas costas da mão.

5. Misture rápido um terço do creme batido ao chocolate a 45–50 °C para formar um ganache brilhante. Incorpore o sabayon com delicadeza e depois o restante do creme em duas vezes, de baixo para cima. Trabalhe rápido: se o chocolate esfriar e endurecer, ficam grãozinhos.

6. Distribua com saco de confeitar ou colher em 2 × 150 ml copos, cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 h. Na hora de servir, coloque alguns flocos de sal e faça raspas finas de chocolate por cima com um descascador.

   Neste passoSal em flocos (flor de sal) 1 pitada(s)Chocolate amargo para raspas 10 g