Msemen recheado de kefta com camadas de ghee
No estilo das padarias de rua marroquinas: msemen folhado com ghee e fechado em volta de um recheio de carne, cominho, páprica e ervas, chapeado até ficar bem crocante.
Modo de preparo
Misture numa tigela a farinha, a semolina e o sal, junte a água morna aos poucos até formar uma massa e sove por até ficar macia e lisa.
Neste passoFarinha de trigo 150 gSemolina fina (para a massa) 40 gSal (para a massa) ½ c. cháÁgua morna 120 ml
Divida em 4 pc, enrole bolinhas, unte com óleo, cubra com filme e deixe descansar por .
Neste passoÓleo vegetal (para mãos, bancada e cocção) 0.9 c. sopa
Enquanto isso, faça o recheio. Aqueça o azeite numa frigideira em fogo médio e refogue a cebola por até ficar transparente; junte a carne, a páprica, o cominho, o sal e a pimenta e cozinhe por mais , soltando bem a carne. Não pode sobrar nada rosado e o caldo deve ter quase secado. Desligue, misture a salsinha e o coentro, espalhe e deixe esfriar completamente; recheio quente rasga a massa.
Neste passoAzeite (para o recheio) 1 c. sopaCebola picada fino 100 gCarne moída 120 gPáprica doce ½ c. cháCominho em pó ½ c. cháSal (para o recheio) ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)Salsinha lisa picada 10 gCoentro fresco picado 10 g
fogo médioNa bancada untada, estique uma bolinha até uns 25 cm, fina a ponto de ficar transparente. Pincele uma camada fina de ghee, polvilhe semolina e dobre em cima, embaixo e nas laterais em terços até um quadrado de cerca de 12 cm. Coloque uma porção igual do recheio frio no centro, dobre as quatro pontas por cima e aperte as emendas para fechar um pacotinho de cerca de 8 cm.
Neste passoÓleo vegetal (para mãos, bancada e cocção) 1¼ c. sopaGhee (manteiga clarificada), amolecido 20 gSemolina fina (para dobrar) 20 g
Coloque com a emenda para baixo, cubra com filme untado e deixe descansar por ; depois pressione com delicadeza com as mãos untadas até quadrados de cerca de 11 cm. Se apertar demais, o recheio escapa.
Aqueça uma frigideira de 28 cm em fogo médio-baixo e cozinhe de 2 em 2 por no total, virando a cada 1 ou 2 minutos, até os dois lados ficarem bem dourados e crocantes e o centro parecer quente ao pressionar. Conforme as porções, faça em 2 batches. São grossos, então não aumente o fogo.
Neste passoÓleo vegetal (para mãos, bancada e cocção) 0.9 c. sopa
fogo médio-baixo
Dica
O ghee não tem água, então as camadas se separam e ficam mais crocantes que com manteiga. Fazer o recheio na véspera e gelar tira umidade e facilita fechar. Para picância, misture 1 colher de chá de harissa ao recheio.
No acampamento
Faça o recheio e feche os pacotinhos em casa, embrulhe cada um em filme e leve no cooler abaixo de 5 °C. No camping, cozinhe devagar numa frigideira de ferro ou chapa em fogo médio-baixo para aquecer bem por dentro.