Risoto japonês de shiitake com manteiga de missô
Técnica italiana com sabor japonês: arroz cozido em dashi com saquê, shiitake glaceado no shoyu e finalização cremosa de missô com manteiga.
Modo de preparo
Dissolva o dashi em pó na água numa panela de 16 cm e aqueça em fogo alto por , até soltar vapor; depois abaixe para fogo baixo para manter quente. Enquanto isso, tire os talos do shiitake e fatie os chapéus com 5 mm, separe o shimeji em pequenos tufos (ou fatie o cogumelo-de-paris com 5 mm), pique a cebola fininho, fatie o alho fino e corte a cebolinha em rodelinhas.
Neste passoDashi instantâneo em pó 1 c. cháÁgua 750 ml
fogo alto→fogo baixoAqueça metade do óleo numa frigideira larga de 24 cm em fogo médio-alto. Espalhe os cogumelos e salteie por , mexendo só de vez em quando, até a água que soltam evaporar e eles dourarem. Junte a manteiga dos cogumelos e o shoyu e mexa por até ficarem brilhantes e glaceados. Transfira para um prato.
Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopaShiitake fresco 6Shimeji (ou cogumelo-de-paris) 100 gManteiga (para os cogumelos) 15 gShoyu 1½ c. chá
fogo médio-altoColoque o restante do óleo na frigideira com a cebola e o alho e refogue em fogo médio por , mexendo, até ficarem macios e transparentes. Junte o arroz e mexa por , até os grãos ficarem quentes e translúcidos nas bordas.
Neste passoÓleo neutro ¾ c. sopaCebola 60 gDentes de alho 1Arroz para risoto (carnaroli ou arbóreo) 160 g
fogo médioDespeje o saquê e mexa em fogo médio por , até quase evaporar e o cheiro passar de álcool para adocicado.
Neste passoSaquê culinário 60 ml
fogo médioAcrescente o dashi quente uma concha por vez, mexendo com frequência e só colocando a próxima quando o arroz estiver quase seco. Mantenha uma fervura suave em fogo médio. Na metade, junte metade dos cogumelos glaceados. Cozinhe por no total, até o arroz ficar macio com leve firmeza no centro e o risoto ainda solto.
fogo médioNuma tigelinha, dissolva o missô com uma concha de dashi quente até não sobrar nenhum grumo. Tire a frigideira do fogo, junte o missô dissolvido, a manteiga gelada e o queijo e bata com uma colher de pau por , até ficar brilhante e cremoso. Fora do fogo, o missô mantém o aroma. Prove: se estiver salgado ou grosso, solte com dashi quente em vez de acrescentar outra coisa.
Neste passoMissô claro (shiro missô) 1½ c. sopaManteiga gelada (para finalizar) 20 gParmigiano Reggiano ralado fino 20 g
Sirva em tigelas aquecidas e cubra com o restante dos cogumelos, a cebolinha e uma pitada de shichimi.
Neste passoCebolinha fatiada fina 2 c. sopaShichimi togarashi (mistura japonesa de sete especiarias) a gosto
Dica
O missô e o shoyu já trazem todo o sal necessário, então só salgue depois de provar no final. O missô claro é suave e levemente adocicado; se só tiver missô escuro, use dois terços da quantidade. Arroz japonês de grão curto também funciona: não lave e conte uns 2 minutos a menos de cozimento.
No acampamento
Dashi em pó, missô e saquê cabem em potinhos, então é um risoto de bagagem leve. Aqueça o dashi numa chaleira ou outra panela e guarde quente numa garrafa térmica; com uma boca só você faz o resto. Glaceie primeiro os cogumelos na mesma panela e lave só uma.