Quadradinhos crocantes de risoto de cogumelos com ricota batida e mel picante

Modo de preparo

1. Aqueça o caldo numa panela de 16 cm em fogo alto por 5 min, até soltar vapor, e abaixe para fogo baixo para manter quente. Enquanto isso, pique bem miudinho (3 mm) a cebola e os cogumelos do risoto: pedaços pequenos ajudam os quadrados a não desmancharem na hora de fritar.

   Neste passoCaldo quente de legumes ou de frango 550 ml

   fogo alto→fogo baixo

2. Derreta a manteiga numa frigideira de 20 cm em fogo médio. Junte a cebola, os cogumelos picados e uma pitada de sal e refogue por 6 min, mexendo, até amaciarem e todo o líquido dos cogumelos evaporar. Acrescente o arroz e mexa por 2 min, até os grãos ficarem quentes e translúcidos nas bordas.

   Neste passoManteiga 15 gCebola 40 gCogumelos-de-paris (para o risoto) 120 gSal a gostoArroz para risoto (arbóreo ou carnaroli) 140 g

   fogo médio

3. Adicione o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência e colocando mais quando o arroz estiver quase seco. Cozinhe em fogo médio por 19 min, um pouco mais que um risoto normal, até o grão ficar totalmente macio, sem centro duro, e o risoto bem espesso: ao passar uma colher no fundo, o caminho não se fecha. Tire do fogo, misture o queijo e a pimenta, espere 2 minutos e bata rapidamente a gema.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado fino 40 gPimenta-do-reino a gostoGema de ovo 1

   fogo médio

4. Forre um recipiente de 20×15 cm com papel-manteiga, espalhe o risoto numa camada de 1,5 cm e alise apertando com uma espátula molhada. Deixe amornar 10 minutos, tampe e leve à geladeira por 1 h, até ficar gelado e firme por inteiro (pode ficar a noite toda).

5. Pouco antes de servir, prepare a cobertura. Aqueça o azeite numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, junte os cogumelos rasgados ou cortados em pedaços de uma mordida e salteie por 5 min até dourarem, acrescentando o alho fatiado no último minuto. Tempere com sal e pimenta e misture a salsinha. Bata a ricota com as raspas de limão, uma pitada de sal e umas gotas de suco até ficar aerada, e misture o mel com a pimenta calabresa.

   Neste passoAzeite de oliva (para a cobertura) 1 c. sopaMix de cogumelos para a cobertura (shiitake, hiratake) 160 gDentes de alho 1Sal a gostoPimenta-do-reino a gostoSalsinha picada 1 c. sopaRicota fresca 120 gLimão-siciliano (raspas e suco) ½Mel 2 c. cháPimenta calabresa em flocos 1 pitada(s)

   fogo médio-alto

6. Corte o risoto gelado em quadrados de 5 cm e passe todos os lados no amido de milho, batendo o excesso. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente de 24 cm em fogo médio-alto. Frite os quadrados com 2 cm de distância, sem mexer, por 3 min, até formar uma crosta bem dourada; vire com cuidado e frite por 2 min do outro lado. Para 3 a 4 porções, frite em duas levas e escorra numa grade para a base continuar crocante.

   Neste passoAmido de milho (para empanar) 1½ c. sopaÓleo neutro (para fritar) 2 c. sopa

   fogo médio-alto

7. Espalhe a ricota batida nos pratos, coloque os quadrados quentes por cima e amontoe os cogumelos no alho. Regue com o mel picante e finalize com mais um pouco de raspas de limão. Coma enquanto estão crocantes.