Risoto de cogumelos
O clássico risoto italiano: arroz cozido aos poucos no caldo quente, com cogumelos dourados e funghi secchi, finalizado com manteiga e parmesão.
Modo de preparo
Coloque o funghi seco numa tigela pequena, cubra com a água quente e deixe hidratar por . Enquanto isso, limpe os cogumelos com papel-toalha úmido (lavados, eles absorvem água) e fatie com 5 mm de espessura. Pique a cebola bem miudinha (cubinhos de 3 mm), fatie o alho fino, pique a salsinha e rale o queijo. Corte a manteiga em cubos de 1 cm e guarde na geladeira.
Neste passoFunghi secchi (porcini secos) 8 gÁgua quente (para hidratar o funghi) 150 ml
Retire o funghi espremendo sobre a tigela e pique fino. Coe a água da hidratação numa peneira forrada com papel-toalha e deixe na tigela a última colherada, onde fica a areia. Aqueça o caldo numa panela de 16 cm em fogo alto por , até soltar vapor, e abaixe para fogo baixo para manter quente. Com o caldo quente, o arroz cozinha por igual; caldo frio interrompe o cozimento toda vez que é adicionado.
Neste passoCaldo de legumes ou de frango 650 ml
fogo alto→fogo baixoAqueça metade do azeite numa frigideira larga e de fundo grosso de 24 cm em fogo médio-alto. Junte os cogumelos espalhados, deixe 1 minuto sem mexer e depois salteie por . Primeiro eles soltam água; continue até ela evaporar e eles dourarem. Acrescente o alho e o funghi picado, refogue por até perfumar, tempere com uma pitada de sal e transfira tudo para um prato.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem ¾ c. sopaCogumelos-de-paris (brancos ou marrons) 250 gDentes de alho 1Sal a gosto
fogo médio-altoColoque o restante do azeite na mesma frigideira, junte a cebola e uma pitada de sal e refogue em fogo médio por , mexendo, até ficar macia e transparente, sem dourar.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem ¾ c. sopaCebola 60 gSal a gosto
fogo médioJunte o arroz e mexa em fogo médio por , até os grãos ficarem quentes, envolvidos no azeite e translúcidos nas bordas, com um pontinho branco no centro. Essa tostatura ajuda os grãos a não desmancharem. Despeje o vinho e mexa por até ser absorvido e o cheiro forte de álcool sumir.
Neste passoArroz para risoto (carnaroli ou arbóreo) 160 gVinho branco seco 60 ml
fogo médioDespeje a água coada do funghi e mexa até ser absorvida. Depois acrescente o caldo quente uma concha (cerca de 100 ml) por vez, mexendo com frequência, e só coloque a próxima quando o arroz estiver quase seco: ao passar a colher no fundo, deve abrir um caminho que se fecha devagar. Mantenha uma fervura suave em fogo médio. Na metade do tempo, devolva os cogumelos e cozinhe por no total. Prove perto do fim: está pronto quando o grão está macio, mas com uma leve firmeza no centro. Se o caldo acabar, use água quente.
fogo médioTire a panela do fogo, acrescente um último fio de caldo, a manteiga gelada e o queijo e bata vigorosamente com uma colher de pau até ficar brilhante e cremoso (a mantecatura). Tampe e deixe descansar por , acerte o sal e junte a salsinha e bastante pimenta. Sirva na hora em pratos aquecidos: o risoto deve se espalhar devagar como uma onda (all'onda), e não ficar em montinho.
Neste passoManteiga gelada (para finalizar) 20 gParmigiano Reggiano ralado fino 40 gSal a gostoSalsinha picada 2 c. sopaPimenta-do-reino moída na hora a gosto
Dica
Use carnaroli ou arbóreo e nunca lave o arroz: o amido da superfície é que dá a cremosidade. Prove o caldo antes de salgar, pois caldo em tablete e parmesão já são salgados. Se engrossar enquanto espera, solte com um pouco de caldo quente na hora de servir; o que sobrar fica melhor como arancini ou bolinhos crocantes do que requentado.
No acampamento
Uma panela larga e um protetor contra vento ajudam o fogareiro a manter a fervura constante. Leve o caldo já quente numa garrafa térmica (ou dissolva um tablete em água fervida); assim basta uma boca para o arroz. Doure os cogumelos antes na mesma panela para lavar menos louça e leve a manteiga e o parmesão no cooler.