Risoto no caldo de funghi com cogumelos dourados na manteiga

Modo de preparo

1. Limpe os cogumelos e guarde os talos e aparas para o caldo. Desfie o hiratake em tiras, corte o cremini em quartos e o eryngui em rodelas de 1 cm: pedaços grandes continuam carnudos ao dourar. Pique as echalotas bem miudinho (2 mm), amasse levemente o alho com casca, corte a manteiga gelada em cubos e rale o queijo.

2. Lave rapidamente o funghi para tirar a areia e coloque numa panela de 18 cm com a água, as aparas dos cogumelos, o tomilho e o louro do caldo. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para fogo baixo e cozinhe suavemente por 20 min. Coe numa peneira forrada com papel-toalha sobre outra panela limpa, esprema o funghi e pique fino. Mantenha o caldo quente no fogo mínimo; você vai precisar de cerca de 350 ml por porção, então complete com água quente se faltar.

   Neste passoFunghi secchi (para o caldo) 15 gÁgua (para o caldo) 950 mlRamos de tomilho fresco (para o caldo) 2Folhas de louro 1

   fogo alto→fogo baixo

3. Aqueça o óleo numa frigideira de 26 cm em fogo alto até brilhar. Arrume os cogumelos numa só camada (para 3 a 4 porções, faça em duas levas, dividindo o óleo e a manteiga) e deixe sem mexer por 3 min, até dourarem bem por baixo. Vire, junte a manteiga, o alho e o tomilho e cozinhe por 1 min 30 s, regando com a manteiga espumante. Tempere com sal e espalhe numa assadeira para continuarem crocantes.

   Neste passoÓleo neutro (para dourar) 1½ c. sopaMix de cogumelos frescos (cremini, hiratake, eryngui) 300 gManteiga (para regar) 15 gDentes de alho 1Ramos de tomilho fresco (para os cogumelos) 2.4Sal a gosto

   fogo alto

4. Numa frigideira larga de 24 cm para o risoto, aqueça o azeite em fogo médio-baixo, junte as echalotas e uma pitada de sal e refogue por 4 min, até ficarem macias e transparentes, sem dourar.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaEchalotas (chalotas) 1Sal a gosto

   fogo médio-baixo

5. Junte o arroz e toste em fogo médio por 2 min 30 s, mexendo, até os grãos ficarem quentes ao toque, translúcidos nas bordas e estalarem de leve. Despeje o vinho e mexa por 1 min até evaporar totalmente; vinho cru deixa o risoto azedo.

   Neste passoArroz carnaroli (ou arbóreo) 160 gVinho branco seco 70 ml

   fogo médio

6. Acrescente o funghi picado e depois o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência e colocando mais quando o arroz estiver quase seco. Mantenha uma fervura constante em fogo médio. Na metade, pique grosseiramente um terço dos cogumelos dourados e misture; a partir daqui, tempere aos poucos com sal. Cozinhe por 16 min no total, até o arroz ficar al dente e o risoto um pouco mais solto do que você quer no final.

   Neste passoSal a gosto

   fogo médio

7. Tire do fogo e deixe descansar por 1 min: com a temperatura um pouco mais baixa, a manteiga emulsiona em vez de ficar oleosa. Junte a manteiga gelada, o queijo e o vinagre e bata com força com uma colher de pau por 1 min, sacudindo a panela, até ficar brilhante e cremoso. Ajuste com um pouco de caldo para escorrer e acerte o sal.

   Neste passoManteiga gelada em cubos (para finalizar) 30 gParmigiano Reggiano ralado fino 41 gVinagre de vinho branco ½ c. cháSal a gosto

8. Sirva em pratos aquecidos e bata de leve no fundo de cada prato para o risoto se espalhar. Cubra com o restante dos cogumelos, algumas folhinhas de tomilho, pimenta-do-reino e um pouco mais de queijo ralado.

   Neste passoRamos de tomilho fresco (para os cogumelos) 0.6Pimenta-do-reino moída na hora a gostoParmigiano Reggiano ralado fino 4.5 g