Mutabbaq de cordeiro e alho-poró com especiarias tostadas na hora e salsa picante de tomate

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal, junte parte do ghee derretido e a água aos poucos e sove por 6 min até a massa ficar lisa. Divida em uma bola por porção, unte com óleo, cubra e deixe descansar por 1 h. Um descanso mais longo deixa a massa esticar mais fina e por igual.

   Neste passoFarinha de trigo 160 gSal (para a massa) ½ c. cháÁgua morna 95 mlGhee (massa, dourar e fritar) 0.6 c. sopaÓleo neutro (untar e esticar) 0.6 c. sopa

2. Toste as sementes de coentro, o cominho e o cardamomo numa frigideira pequena sem óleo em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, sacudindo, até perfumarem e escurecerem um pouco; passe logo para um prato. Abra o cardamomo e use só as sementes, e moa tudo bem fino com a pimenta num pilão ou moedor.

   Neste passoSementes de coentro 1 c. cháCominho em grão ½ c. cháBagas de cardamomo verde 2Pimenta-do-reino em grão ½ c. chá

   fogo médio-baixo

3. Derreta ghee numa frigideira de 24 cm em fogo médio-alto, espalhe o cordeiro e doure por 5 min sem mexer muito, até pegar cor e o caldo secar. Junte a cebola e cozinhe por mais 3 min, depois misture as especiarias moídas e o sal por 30 segundos. Espalhe num prato e deixe esfriar totalmente.

   Neste passoGhee (massa, dourar e fritar) 0.6 c. sopaCordeiro moído (paleta) 180 gCebola pequena picadinha 1Sal (para o recheio) ½ c. chá

   fogo médio-alto

4. Pique grosseiramente os tomates, as pimentas (sem sementes para arder menos) e o alho, bata ou soque até virar uma salsa grossa e tempere com o suco de limão e o sal. Guarde na geladeira até servir.

   Neste passoTomates maduros 1Pimentas verdes 1Dentes de alho 1Limão-taiti ½Sal (para a salsa) ¼ c. chá

5. Misture o alho-poró, a salsinha e os ovos ao cordeiro frio. Numa bancada untada, estique uma bola de massa até uns 45 cm, tão fina que fique translúcida. Espalhe uma porção do recheio num quadrado de 15 cm no centro e dobre por cima as bordas de cima, de baixo e as laterais, formando um pacote.

   Neste passoParte branca do alho-poró, em fatias finíssimas 60 gSalsinha picada 10 gOvos 2Óleo neutro (untar e esticar) 1.4 c. sopa

6. Derreta uma porção de ghee numa frigideira larga de 26 cm · 2× (o número indica quantos você frita um depois do outro) em fogo médio. Frite o pacote com as dobras para baixo por 3 min, vire e frite por mais 3 min, até ficar bem dourado dos dois lados e firme no centro. Regar com um pouco mais de ghee no fim deixa as bordas mais crocantes. Corte e sirva com a salsa.

   Neste passoGhee (massa, dourar e fritar) 1¾ c. sopa

   fogo médio