Naengmyeon estilo Pyongyang com peito e músculo

Modo de preparo

1. Deixe o peito e o músculo de molho em água fria por 30 min para soltar o sangue. Trocar a água uma vez na metade deixa o caldo bem mais claro.

   Neste passoPeito bovino, em um pedaço 180 gMúsculo bovino, em um pedaço 180 g

2. Enquanto isso, prepare um kimchi de água rápido (dongchimi). Corte o rabanete em quadrados chatos de 3 × 3 cm e 3 mm de espessura, misture com a parte do sal e do açúcar da salmoura e deixe por 10 min. Junte a água mineral e a parte do alho e do gengibre em lâminas finas, coloque num pote de vidro com tampa e deixe uma noite em temperatura ambiente fresca, até ficar levemente azedinho.

   Neste passoRabanete coreano (mu) ou nabo daikon 180 gÁgua mineral (para a salmoura de rabanete) 450 mlSal (pode ser grosso) 1 c. cháAçúcar 0.6 c. sopaDentes de alho 1½Gengibre fresco 7.5 g

3. Coloque a carne escorrida numa panela de 22 cm com a água, a cebola, o alho-poró, o restante do alho e do gengibre e a pimenta em grãos e leve à fervura em fogo alto, cerca de 12 min. Retire toda a espuma que subir, sem deixar nada.

   Neste passoÁgua 1.800 mlCebola ½Alho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa, parte branca (10 cm) 1Dentes de alho 4½Gengibre fresco 7.5 gPimenta-do-reino em grãos ½ c. chá

   fogo alto

4. Abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 1 h 30 min, tirando espuma e gordura a cada 15 minutos. Está pronto quando um palito entra fácil no músculo.

   fogo médio-baixo

5. Com a carne ainda quente, embrulhe bem apertado em filme plástico para firmar o formato. Coe o caldo num pano fino ou numa peneira forrada com papel-toalha. Esfrie os dois e leve à geladeira por 12 h (a noite toda). No dia seguinte, retire com uma colher toda a gordura branca que endureceu por cima. Passe a salmoura de rabanete para a geladeira também.

6. Tempere o caldo com o shoyu, o restante do sal e do açúcar e o vinagre; junte a salmoura de rabanete coada na proporção de 3 partes de caldo para 1 de salmoura e prove. O estilo Pyongyang é suave de propósito, então pare quando parecer quase sem sal. Leve ao freezer por 50 min, até virar raspadinha.

   Neste passoShoyu coreano para sopa (guk-ganjang) 1 c. sopaSal (pode ser grosso) 1½ c. cháAçúcar 0.9 c. sopaVinagre de arroz 2 c. sopa

7. Cozinhe os ovos em água fervente em fogo médio por 11 min, esfrie em água fria e corte ao meio. Fatie o pepino fino na diagonal e a pera descascada em lâminas. Corte a carne contra as fibras em fatias de 2 mm.

   Neste passoOvos 1Pepino ½Pera asiática (nashi) 60 g

   fogo médio

8. Ferva bastante água numa panela de 22 cm, coloque o macarrão em fogo alto e cozinhe por 4 min. Esfregue sob água fria, passe em água com gelo e escorra. Coloque o macarrão em tigelas geladas, despeje o caldo e cubra com o rabanete da salmoura, a carne, o pepino, a pera, o ovo e os pinoli. Cada um acrescenta mostarda e vinagre a gosto.

   Neste passoMacarrão seco para naengmyeon com bastante trigo-sarraceno 200 gPinoli 2 c. cháMostarda picante coreana (gyeoja) e vinagre, para a mesa a gosto

   fogo alto