Mul-naengmyeon (macarrão frio coreano em caldo gelado)

Modo de preparo

1. Lave a carne em água fria. Coloque numa panela de 20 cm com a água, a cebola cortada ao meio, o alho-poró, os dentes de alho e o gengibre fatiado. Leve à fervura em fogo alto, cerca de 10 min, tirando com uma concha a espuma cinza que sobe; se ficar, o caldo turva.

   Neste passoPeito bovino, em um pedaço 250 gÁgua 1.500 mlCebola ½Alho-poró coreano (daepa) ou cebolinha grossa, parte branca (10 cm) 1Dentes de alho 4Gengibre fresco 5 g

   fogo alto

2. Abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h, até um palito entrar na carne quase sem resistência. Se a água baixar e a carne ficar de fora, complete com um pouco de água quente.

   fogo médio-baixo

3. Enquanto isso, faça a conserva. Corte o rabanete em lâminas finas de 4 × 2 cm e 2 mm de espessura; corte o pepino ao meio no comprimento e fatie fino na diagonal. Misture os dois com a parte do sal, do açúcar e do vinagre reservada para a conserva e a pimenta em flocos e deixe por 20 min, até ficarem levemente macios e agridoces. Esprema de leve antes de servir.

   Neste passoRabanete coreano (mu) ou nabo daikon 150 gPepino ½Sal 0.6 c. cháAçúcar ¾ c. sopaVinagre branco 1 c. sopaPimenta coreana em flocos (gochugaru) ½ c. chá

4. Cozinhe os ovos: ferva água numa panela de 14 cm, coloque os ovos com cuidado em fogo médio e cozinhe por 12 min, até a gema ficar firme. Esfrie em água fria, descasque e corte ao meio.

   Neste passoOvos 1

   fogo médio

5. Retire a carne, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira para fatiar sem desmanchar. Coe o caldo numa peneira forrada com papel-toalha para segurar a gordura. Ainda morno, junte o shoyu e o restante do sal, do açúcar e do vinagre e mexa até dissolver; deixe um pouco forte, porque o frio e o gelo derretendo suavizam o sabor. Deixe amornar e leve ao freezer por 1 h 10 min, até ficar gelado com raspas de gelo nas bordas.

   Neste passoShoyu coreano para sopa (guk-ganjang) 1½ c. sopaSal 0.9 c. cháAçúcar 1¾ c. sopaVinagre branco 2½ c. sopa

6. Ferva bastante água numa panela de 22 cm em fogo alto. Solte o macarrão com os dedos, coloque na água e cozinhe por 1 min, mexendo com hashi. Escorra, esfregue bem com as mãos sob água fria corrente para tirar o amido e passe em água com gelo para ficar firme e elástico. Escorra bem.

   Neste passoMacarrão fresco para naengmyeon (refrigerado) 320 g

   fogo alto

7. Fatie a carne fino, contra as fibras, e a pera em lâminas. Enrole cada porção de macarrão como um ninho numa tigela gelada, despeje o caldo com raspas de gelo e os cubos de gelo e cubra com a conserva, a carne, a pera e meio ovo. À mesa, corte o macarrão uma vez com tesoura e acrescente mostarda e vinagre a gosto.

   Neste passoPera asiática (nashi) 60 gCubos de gelo 5Mostarda picante coreana (gyeoja) e vinagre, para a mesa a gosto