Barrinhas Nanaimo de manteiga noisette com ganache de chocolate amargo

Modo de preparo

1. Toste o coco e as amêndoas picadas numa frigideira de 20 cm seca em fogo médio-baixo por 4 min, mexendo sempre, até ficarem dourado-claros e perfumados. Passe logo para um prato para esfriar; na frigideira queimam rápido.

   Neste passoCoco ralado fino seco 40 gAmêndoas bem picadas 30 g

   fogo médio-baixo

2. Coloque a manteiga numa panelinha (de fundo claro, para ver a cor), derreta em fogo médio e deixe borbulhar por 3 min, girando a panela. Quando a espuma baixar, o fundo ficar cor de avelã e cheirar a castanha, despeje imediatamente numa tigela refratária para parar o cozimento.

   Neste passoManteiga sem sal (para a noisette) 65 g

   fogo médio

3. Forre uma forma de 20×10 cm com papel-manteiga. Misture na manteiga noisette o açúcar mascavo, o cacau e metade do sal e coloque a tigela sobre água quase fervendo (fogo baixo). Junte o ovo aos poucos e mexa sem parar por 2 min, até engrossar e brilhar (71 °C).

   Neste passoAçúcar mascavo claro 25 gCacau em pó 100% 15 gSal fino ½ pitada(s)Ovo batido 25 g

   fogo baixo

4. Tire do fogo, misture o biscoito e o coco e as amêndoas já frios e pressione bem na forma com o fundo de um copo. Leve à geladeira por 15 min.

   Neste passoBiscoito tipo graham triturado 75 g

5. Bata a manteiga do recheio na batedeira por 3 min, até ficar quase branca e fofa. Junte o custard, o creme de leite, a baunilha e o resto do sal, depois o açúcar de confeiteiro aos poucos, e bata mais 2 min, até ficar leve e sedoso. Quanto mais você bate a manteiga, mais o creme derrete na boca.

   Neste passoManteiga sem sal (recheio, em temperatura ambiente) 58 gCustard powder (ou pó para pudim de baunilha) 1 c. sopaCreme de leite fresco (recheio) 20 mlExtrato de baunilha ½ c. cháSal fino ½ pitada(s)Açúcar de confeiteiro peneirado 125 g

6. Espalhe o recheio sobre a base e alise com uma espátula. Leve à geladeira por 30 min, até firmar.

7. Aqueça o creme da ganache numa panelinha em fogo médio-baixo por 1 min, até surgirem bolhinhas na borda (sem ferver), e despeje sobre o chocolate picado. Espere 2 minutos e mexa em pequenos círculos a partir do centro até brilhar. Deixe esfriar por 8 min, até ficar só morno no dorso da mão (cerca de 30 °C).

   Neste passoCreme de leite fresco (ganache) 50 mlChocolate amargo 60–70% picado 60 g

   fogo médio-baixo

8. Despeje a ganache sobre o recheio e incline a forma para nivelar. Leve à geladeira por 30 min, até firmar sem endurecer, e salpique um pouco de sal em flocos. Corte em 2×4 pedaços (linhas × colunas) com uma faca mergulhada em água quente e seca entre os cortes.

   Neste passoSal em flocos a gosto