Nasi lemak com frango frito temperado (ayam goreng berempah)

Modo de preparo

1. Tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 20 minutos. Lave o arroz até a água sair clara e escorra. Para a marinada, bata a parte branca do capim-santo, o gengibre e o alho com a cúrcuma, o coentro, o chili em pó, o sal e 1–2 col. sopa de água até virar uma pasta fina. Espalhe bem no frango e deixe marinar por 30 minutos.

   Neste passoPimentas vermelhas secas 10 gArroz jasmim 150 gCapim-santo (para a marinada) 1Gengibre (para a marinada) 15 gDentes de alho (para a marinada) 3Cúrcuma em pó 1 c. cháCoentro em grão moído 1 c. cháPimenta calabresa em pó (chili em pó) 1 c. cháSal (para a marinada) ¾ c. cháSobrecoxas desossadas com pele (cerca de 150 g cada) 2

2. Coloque o arroz, o leite de coco, a água, o sal, o pandan, o capim-santo amassado e as fatias de gengibre numa panela de 16 cm e leve à fervura em fogo médio por 3 min. Mexa uma vez, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 18 min. Desligue e deixe descansar 10 minutos.

   Neste passoLeite de coco 150 mlÁgua 100 mlSal (para o arroz) ½ c. cháFolhas de pandan (com nó, opcional) 1Capim-santo para o arroz (amassado com a faca) ½Fatias de gengibre (para o arroz) 2

   fogo médio→fogo baixo

3. Bata bem as pimentas hidratadas, as chalotas, o alho e o belacan com 2 col. sopa de água, junte ao óleo e refogue em fogo médio-baixo por 15 min, mexendo. Quando o óleo se separar e boiar e a pasta ficar vermelho-amarronzada escura, junte a cebola roxa, as anchovas lavadas, a água de tamarindo e o açúcar de palma, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 5 min. Quando a cebola amaciar, acerte o sal.

   Neste passoChalotas 3Dentes de alho (para o sambal) 2Belacan (pasta de camarão) ½ c. cháÓleo (para o sambal) 4 c. sopaCebola roxa em rodelas (para o sambal) ½Anchovas secas para o sambal, lavadas 10 gÁgua de tamarindo 1½ c. sopaAçúcar de palma (ou açúcar mascavo) 2 c. cháSal (para o sambal) a gosto

   fogo médio-baixo→fogo baixo

4. Coloque o óleo de fritura numa frigideira de 22 cm e aqueça em fogo médio. Frite o amendoim por 4 min e retire; depois frite as anchovas no mesmo óleo por 3 min, até dourarem levemente, e retire. Elas escurecem com o calor residual, então tire um pouco antes. Guarde o óleo para o frango.

   Neste passoÓleo para fritar 300 mlAmendoim cru (com pele) 30 gAnchovas secas (ikan bilis, médias, sem cabeça e tripa) 30 g

   fogo médio

5. Passe o frango marinado numa camada fina de amido e coloque com a pele para baixo no mesmo óleo. Frite em fogo médio em 1 leva(s), 10 min no total, virando uma vez, até a pele ficar crocante e dourada e, ao furar a parte mais grossa, sair um caldo transparente. Junte as folhas de curry nos últimos 30 segundos e retire junto com o frango.

   Neste passoAmido de milho 2 c. sopaRaminhos de folha de curry (opcional) 1

   fogo médio

6. Coloque delicadamente os ovos gelados na água fervente e cozinhe em fogo médio por 7 min; passe imediatamente para água com gelo e descasque. As gemas ficarão cremosas.

   Neste passoOvos (gelados) 2

   fogo médio

7. Molde o arroz numa tigela e desenforme em forma de cúpula no prato. Fatie o frango e cubra com as folhas de curry crocantes. Em volta, arrume o sambal, os ovos cortados ao meio, as anchovas e o amendoim fritos e o pepino fatiado.

   Neste passoPepino ½