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Japão, Ásia · Nasu dengaku (berinjela glaceada com missô)

Nasu dengaku frito com dois missôs

Dengaku no estilo de Quioto: berinjela frita até ficar sedosa e gratinada com dois glaçados, um missô branco com gema e limão e um missô vermelho intenso.

porções2 porç.
Tempo total32 min
DificuldadeMédia
Sobre as porçõesO óleo de fritura fica muito quente. Seque bem a berinjela, não deixe cair água no óleo e, se pegar fogo, nunca jogue água: tampe e desligue o fogo.

Modo de preparo

  1. Faça o glaçado branco: misture o missô branco, o mirin, o açúcar e a gema numa panelinha de 14 cm até ficar liso e cozinhe em fogo baixo por , mexendo sem parar com uma espátula. Quando a gema cozinhar e o glaçado ficar espesso e brilhante como maionese, tire do fogo e misture as raspas de limão. Mantenha o fogo baixo, senão a gema talha.

    Neste passoGlaçado branco: missô branco (shiro) 2 c. sopaGlaçado branco: mirin 1 c. sopaGlaçado branco: açúcar 2 c. cháGlaçado branco: gema de ovo 1Glaçado branco: limão-siciliano, só as raspas finas ¼

    fogo baixo

  2. Lave a panela e cozinhe o missô vermelho, o mirin, o açúcar e o saquê em fogo baixo, mexendo, por , até formar um glaçado vermelho com consistência de ketchup.

    Neste passoGlaçado vermelho: missô vermelho (aka) 2 c. sopaGlaçado vermelho: mirin 2 c. sopaGlaçado vermelho: açúcar 3 c. cháGlaçado vermelho: saquê culinário 1 c. sopa

    fogo baixo

  3. Corte o cabo, divida as berinjelas ao meio no comprimento e faça cortes quadriculados de 1 cm na parte cortada, até a metade da profundidade. Fure a casca em alguns pontos com a ponta da faca para não estourar no óleo. Seque muito bem com papel-toalha: qualquer resto de água faz o óleo espirrar.

    Neste passoBerinjelas japonesas (finas e compridas, cerca de 150 g cada) 2

  4. Coloque óleo com 3 cm de profundidade numa panela de 22 cm ou frigideira funda e aqueça em fogo médio-alto por cerca de , até 170 °C. Ao mergulhar um palito de madeira, devem subir bolhinhas finas e constantes.

    Neste passoÓleo neutro para fritar 700 ml

    fogo médio-alto

  5. Coloque a berinjela com cuidado, com a casca para baixo, fritando em 1 batch. Mantenha o óleo a 170 °C em fogo médio e frite cada leva por , virando na metade para dourar também o lado cortado. Quando um palito entrar fácil e a casca estiver roxa e brilhante, retire, escorra com o corte para baixo na grade por 1 minuto e seque de leve com papel.

    fogo médio

  6. Coloque a berinjela com o corte para cima numa assadeira forrada com papel-alumínio e cubra uma metade com bastante glaçado branco e a outra com o vermelho. Leve ao forno preaquecido a 250 °C (ou sob o grill) por , até as bordas do glaçado tostarem levemente. Um maçarico culinário também funciona.

    forno

  7. Polvilhe gergelim sobre o glaçado vermelho e rale mais um pouco de casca de limão sobre o branco; sirva na hora.

    Neste passoGergelim torrado 1 c. chá

Dica

A berinjela frita fica muito mais sedosa e com cor mais viva do que a feita na frigideira. O glaçado branco leva gema, então guarde na geladeira e use em até 2 dias. Se encontrar yuzu, use as raspas no lugar do limão para um aroma autêntico.

No acampamento

Faça os dois glaçados em casa e leve na caixa térmica. No camping, esqueça a fritura: pincele bastante óleo na berinjela e grelhe na brasa até a casca enrugar; depois passe os glaçados e cubra com tampa ou papel-alumínio para aquecer.