Cheesecake de Nova York estilo deli com cobertura de creme azedo e calda de morango

Modo de preparo

1. Tire o cream cheese, o creme azedo, o creme de leite e os ovos da geladeira 1 hora antes. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 12 cm com papel-manteiga e envolva a parte de fora, de baixo para cima, com duas camadas de papel-alumínio largo para não entrar água (ramequim não precisa). Preaqueça o forno a 175 °C por 10 min e ferva água.

   forno

2. Triture bem os biscoitos e misture com o açúcar mascavo, a canela e a manteiga derretida até parecer areia molhada. Pressione com firmeza no fundo da forma e asse no forno por 8 min, até cheirar a tostado. Deixe esfriar 10 minutos e abaixe o forno para 150 °C.

   Neste passoBiscoito tipo Graham (ou biscoito integral tipo digestive) 70 gManteiga sem sal, derretida 25 gAçúcar mascavo claro 8 gCanela em pó 1 pitada(s)

   forno

3. Bata o cream cheese com a batedeira (com a pá plana, se tiver) em velocidade baixa por 2 min, até ficar sedoso; junte o açúcar, o amido e o sal e misture em velocidade baixa. Raspe sempre as laterais e o fundo da tigela.

   Neste passoCream cheese integral em barra, em temperatura ambiente 180 gAçúcar refinado (recheio) 45 gAmido de milho (recheio) ½ c. cháSal 1 pitada(s)

4. Acrescente em velocidade baixa o creme azedo, o creme de leite, as raspas de limão e cerca de 70% da baunilha; depois junte os ovos em 2 ou 3 vezes e pare assim que sumirem os riscos amarelos. Passe o recheio por uma peneira fina: tira grumos e bolhas e deixa a fatia perfeitamente lisa.

   Neste passoCreme azedo (recheio), em temperatura ambiente 35 gCreme de leite fresco (mínimo 35% de gordura), em temperatura ambiente 30 mlRaspas finas de limão-siciliano ½ c. cháExtrato de baunilha ½ c. cháOvos, em temperatura ambiente, batidos 1

5. Despeje o recheio sobre a base e bata de leve para tirar as bolhas. Coloque a forma dentro de uma assadeira funda na grade do meio e despeje com cuidado água fervente na assadeira até a metade da altura da forma (uns 2–3 cm). Asse no forno a 150 °C por 55 min, até as bordas firmarem e os 5 cm do centro ainda tremerem como gelatina. Cuidado para não se queimar com a água quente.

   forno

6. Misture o creme azedo da cobertura, o açúcar de confeiteiro e o restante da baunilha. Sem tirar o cheesecake, puxe um pouco a grade, espalhe a cobertura com delicadeza começando pelas bordas e asse no forno por mais 8 min. Desligue o forno, deixe a porta entreaberta e espere esfriar por 1 h; depois tire da água, remova o alumínio e passe uma faca pela borda.

   Neste passoCreme azedo (cobertura) 55 gAçúcar de confeiteiro 8 gExtrato de baunilha ¼ c. chá

   forno

7. Corte metade dos morangos em quatro e amasse o resto com um garfo. Coloque numa panelinha de 14 cm com o açúcar da calda e o suco de limão e cozinhe em fogo médio por 5 min, até soltarem bastante suco. Dissolva o amido na água, junte e mexa por mais 1 min, até a calda ficar translúcida, brilhante e espessa. Tire do fogo e deixe esfriar completamente.

   Neste passoMorangos sem as folhinhas (podem ser congelados) 110 gAçúcar refinado (calda) 20 gSuco de limão-siciliano 1 c. cháAmido de milho (calda) ½ c. cháÁgua 2 c. sopa

   fogo médio

8. Quando o cheesecake estiver em temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 h, de um dia para o outro. Na hora de servir, espalhe a calda gelada por cima e corte com uma faca aquecida em água quente e seca.