Cheesecake clássico de Nova York

Modo de preparo

1. Tire o cream cheese, o creme azedo e os ovos da geladeira 1 hora antes. Cream cheese gelado fica empelotado, e bater muito para alisar incorpora ar, o que racha a superfície. Forre o fundo e as laterais de uma forma de aro removível de 12 cm (para 1 porção, um ramequim grande) com papel-manteiga e preaqueça o forno a 175 °C por 10 min.

   forno

2. Coloque os biscoitos num saco com fecho e triture com um rolo até virar uma farofa fina. Misture os farelos com a manteiga derretida (20–30 segundos no micro-ondas) e um pouco do açúcar (cerca de um oitavo) até parecer areia molhada. Despeje na forma, pressione com firmeza e por igual com o fundo de um copo e asse no forno por 8 min, até cheirar a tostado e escurecer levemente. Deixe esfriar e abaixe o forno para 160 °C.

   Neste passoBiscoito tipo Graham (ou biscoito integral tipo digestive) 70 gManteiga sem sal, derretida 25 gAçúcar refinado 6.6 g

   forno

3. Bata o cream cheese numa tigela grande com batedeira em velocidade baixa por 2 min, até ficar totalmente liso, sem pelotas. Junte o restante do açúcar, o amido e o sal e misture em velocidade baixa. Raspe as laterais e o fundo da tigela com uma espátula de vez em quando.

   Neste passoCream cheese integral em barra, em temperatura ambiente 180 gAçúcar refinado 48 gAmido de milho ½ c. cháSal 1 pitada(s)

4. Acrescente o creme azedo, a baunilha e o suco de limão em velocidade baixa. Junte os ovos batidos em 2 ou 3 vezes, misturando em velocidade baixa só até sumirem os riscos amarelos. Bater rápido ou por muito tempo incorpora ar: o bolo infla no forno e depois racha.

   Neste passoCreme azedo (sour cream), em temperatura ambiente 45 gExtrato de baunilha ½ c. cháSuco de limão-siciliano 1 c. cháOvos, em temperatura ambiente, batidos 1

5. Despeje o recheio sobre a base e bata a forma de leve na bancada algumas vezes para estourar as bolhas. Coloque na grade mais baixa uma assadeira com uns 2 cm de água quente (o vapor ajuda a evitar rachaduras) e o cheesecake na grade do meio, e asse no forno a 160 °C por 40 min. Está pronto quando os 3 cm de fora estiverem firmes e levemente inflados e o centro tremer como gelatina ao mexer a forma. Se o centro ondular como líquido, asse mais 5 minutos de cada vez.

   forno

6. Desligue o forno, deixe a porta entreaberta com uma colher de pau e deixe o cheesecake esfriar devagar lá dentro por 1 h; mudanças bruscas de temperatura são a principal causa de rachaduras. Depois passe uma faca fina pela borda para ele encolher sem rasgar.

7. Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente, cubra e leve à geladeira por pelo menos 6 h, de preferência de um dia para o outro. Desenforme e corte com uma faca mergulhada em água quente e bem seca, limpando entre os cortes para fatias perfeitas.